“Cuoca, ma stai ancora con sto post della Befana? Manca poco a Ferragosto e qui sta ancora una fatina con tanto di albero di Natale…” S’è addormut a cuoca!!”

No, addormut no, ma terrorizzata si.

L’anno nuovo è cominciato con i soliti sfrizzi e lazzi, con addirittura l’incredibile emozione di un raduno MTC in casa… no, non tutti al castello, ma un bellissimo raduno a Napoli, con giro dal mozzarellaro di Alvignano (bontà infinita!!) e pizza da Franco Pepe, al momento la migliore pizza che la cuoca abbia mangiato e l’allegria di una community frizzante, scanzonata… fantastico!

Ho capito, ma il terrore dove nasce?

Dai macarons, i maledettissimi macarons che la cuoca non aveva mai fatto. Ma Ilaria di Sofficiblog ha vinto la sfida  MTC n. 61, quella sul Tiramisù, con il suo Tiramisù Rosa e gentilmente ha deciso di mettere in seria crisi la cuoca (vabbuò, ma per quello ci vuole poco!).

Comm’è e comm nonn’è, al castello il 5 di gennaio il salone si è diviso come alle medie: da una parte i maschi dall’altra le femmine. Qui avevamo la cuoca in un angolo che piangeva e le figlie dall’altra parte che gioivano sguaiatamente. Premetto (ma forse chi ci segue da tempo lo ricorda) che la cuoca detesta le uova, non per motivi religiosi, etici o metafisici, ma proprio perchè non le piacciono, in nessuna forma, neanche sotto forma di crema catalana o pasticciera, carbonara, tortilla spagnola, meringa… niente, non ce la fa neanche a sentirne l’odore. In contrapposizione a questo disgusto viscerale, le fatine ne mangerebbero a vagonate..

In particolare la fatina Fla, se l’età avesse permesso, avrebbe stappato una bottiglia di ottimo spumante, quando la cuoca ha comunicato l’oggetto della sfida Mtc di Gennaio: golosissima di macarons ha festeggiato senza freni. E la cuoca sudava… sudava… perchè la cuoca è ‘nzallanuta (scordarella, svampita, intronata!) e alla paura di sbagliare i macarons si è aggiunta la paura di dimenticare di scattare le foto dopo il pochare, il croutage, le maleditionnage

In ogni caso, questi macarons che tanta agitazione e panico hanno scatenato, non è che sono difficilissimi: ci vuole solo tanta pazienza e un pò di attenzione (un bel pò di attenzione).

Di seguito copio pari pari la ricetta di Ilaria, si proprio copia incolla, perchè è chiarissima, dettagliata e impossibile da sbagliare. L’unica variante della cuoca è un pizzico di basilico essiccato e la farcitura con ganache di cioccolato bianco al quale è stata aggiunta una punta di pepe, per i macarons verdi e i semi di mezza bacca di vaniglia con farcitura caramello salato con aggiunta di una punta di peperoncino, per quelli rosa.

Allora, incollo.

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Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece icoloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto:aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

 

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo egusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall’aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

 

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

 

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

 

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno

Voilà!

23 Comments on Macarons piccantini per MTChallenge #62

  1. Paola
    25 gennaio 2017 at 19:14 (8 mesi ago)

    Tu devi sapere, cara la mia cuoca, che io amo I macarons tanto quanto odio cuocere le uova ahah Al corso di cucina per un uovo al tegamino ho gettato una confezione da 6. Ti lascio immaginare con che terrore mi sia approcciata a questa sfida. Ma non si poteva rinunciare. Siamo capatosta noi 🙂 bellissimi colori, bellissimi sapori.. mi sono innamorata di quello al basilico e cioccolato bianco, posso dirlo?

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 gennaio 2017 at 11:09 (8 mesi ago)

      Lo puoi dire, si 🙂 .. è stato quello che le mie figlie hanno amato di più, hanno detto che era molto particolare. Lo sai che invece, romantica come sei, pensavo che amassi i macarons? Ti bascio fatina mia!!

      Rispondi
  2. zia consu
    25 gennaio 2017 at 22:33 (8 mesi ago)

    Bravissima Patti!!! Chissà a casa tua che festa 🙂

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 gennaio 2017 at 11:07 (8 mesi ago)

      Grazie Consu.. si loro sono state felicissime! 😀 Un bascione

      Rispondi
  3. Kika
    26 gennaio 2017 at 0:23 (8 mesi ago)

    “A capa sott” ovvero CAPPOTTAGE. Mi raccomando, correggi. 🙂
    Farce semplici, ma sicuramente di gran gusto, un po’ come una semplice Nutella in un croissant, non si rinuncia mai.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 gennaio 2017 at 11:07 (8 mesi ago)

      Grazie, gioia, era la prima volta che li facevo e ho avuto paura di sbagliare (anche perchè come al solito mi sono mossa tardi)… ma la prossima volta mi lancerò un pò più lontano! Un bascione cara!!

      Rispondi
  4. Imma
    26 gennaio 2017 at 12:06 (8 mesi ago)

    Una vera impresa i macarons ma devo dire che ne è valsa la pena sono perfetti!!Un bacione,Imma

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:23 (8 mesi ago)

      Si Imma, non sai le fatine quanto sono state contente! un bascione cara

      Rispondi
  5. ipasticciditerry
    26 gennaio 2017 at 15:27 (8 mesi ago)

    Ma va … davvero odi le uova? Strano però … io non ne vado matta ma nemmeno mi dispiacciono. Ohh, meno male che è tornata la mia cuoca! Quella gioiosa che mi fa sorridere … e in questi giorni ne ho proprio bisogno. Ti dico subito che a me non piacciono i macaron (uno dei rarissimi dolci a cui dico di no) ma vi ammiro davvero tutte, voi del MTC, avete creato dei veri capolavori. Hai conosciuto altre “compagne di merende”? Come vi ho invidiato! La pizza di Pepe poi … prima o poi riuscirò ad andare a Napoli e poi sai che scorpacciata?! Da lui e anche da Sorbillo! e Poi per con concludere il tuoi culinario andrei anche a Minori da Sal de Riso! Tiè

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:22 (8 mesi ago)

      Compagni di merende? Quelli di MTC sono una cosa strepitosa… Mi ero un pò persa perchè in pratica conoscevo solo la Paola Sabino, con cui sono arrivata e pochi altri virtualmente, ma è stato come se ci fossimo sempre conosciuti! Quando vieni giù ti porto io a mangiare da Pepe, e poi ti accompagno anche a Minori, va! Un bascione bella donna mia!

      Rispondi
      • ipasticciditerry
        6 febbraio 2017 at 16:23 (8 mesi ago)

        Era un modo di dire Patty, non voleva certo essere una mancanza di rispetto. Conosco diverse persone del MTC e come scrivevo, sono davvero delle persone piene di idee, che ammiro molto. Ho pensato molte volte di iscrivermi anche io ma poi ho paura di non riuscire a star dietro a tutto. Un bacio bella cuoca del mio cuore

        Rispondi
  6. speedy70
    26 gennaio 2017 at 15:40 (8 mesi ago)

    Complimenti sono perfetti e golosi!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:20 (8 mesi ago)

      Grazie Simona, un bascio grande

      Rispondi
  7. Paola
    27 gennaio 2017 at 14:06 (8 mesi ago)

    Bravissima…nonostante il tuo odio delle uova sei stata bravissima!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:20 (8 mesi ago)

      Grazie Paola… sapessi quanto mi dispiace non poter apprezzare in pieno tutte le delizie che si fanno con le uova…! Un bascione cara

      Rispondi
  8. m4ry
    28 gennaio 2017 at 8:45 (8 mesi ago)

    Eh eh eh…effettivamente è davvero una gran bella sfida, ma guardando il risultato, mi pare che tu l’abbia vinta alla grande! Bravissima Patty, guarda un po’ che se sei riuscita a fare! Un bacione grande :*

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:19 (8 mesi ago)

      Mary mia, già il fatto che avessero il “colletto” per me è stata una vittoria inaspettata… li avevo visto così liquidini… Sei carina come sempre! Un bascione forte forte

      Rispondi
  9. Ilaria
    29 gennaio 2017 at 19:29 (8 mesi ago)

    Secondo me avevano ragione le fatine…alla fine ce l’hai fatta alla grande no? Ottime ed interessanti le farce.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      30 gennaio 2017 at 10:18 (8 mesi ago)

      Grazie Ilaria… per questa volta va già bene, sono contenta così. Grazie di avermi spinta a provare! Un bascione e complimenti

      Rispondi
  10. alessandra
    31 gennaio 2017 at 6:20 (8 mesi ago)

    io sto con le fatine. perche’ amo le uova da impazzire.. e ora anche la loro mamma, dopo che ho visto con che risultati e’ uscita da questa sfida nella sfida! bravissima!

    Rispondi
  11. Giovanna
    3 febbraio 2017 at 13:19 (8 mesi ago)

    Brava Patti, doppiamente brava perché è difficilissimo lavorare materie prime che non amiamo. Hai fatto un miracolo! Mi dispiace non essere stata al raduno di Napoli; sarei stata felice di darti un bacio e un abbraccio dal vero, finalmente. Speriamo presto!!! <3

    Rispondi
  12. ConUnPocoDiZucchero Elena
    11 febbraio 2017 at 4:27 (8 mesi ago)

    wow patty!!!! hai vinto tu alla fine direi! e le fatine adesso dovrebbero ricomperare un bottiglione di spumante solo per complimentarsi con te per la dedizione e l’impegno e la volgia di andar al di là della propria zona di confort! Brava!! Ecco io manco ci provo!!! 😀

    Rispondi

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