E la cuoca vede che c’è la GN della pizza bianca e sa che non può mancare. Ma la ricetta che ha lei è di una pizza alta, più simile ad una focaccia morbida… non è la pizza bianca romana.

La domenica delle Palme le parte la capata che deve fare sta pizza bianca, assolutamente! E cosa fa sta donna? Si rivolge a colei che sicuramente la può aiutare… ma caspita, proprio la domenica delle Palme alle nove?

Dall’altra parte la cuoca, lo sapeva, trova la cortesia, l’educazione, il garbo e il sapere di quella che lei considera fra le più brave maste pastaie: Maria Teresa. Aveva visto la sua ricetta della pizza bianca, bellissima, piena di bolle e chiede lumi.

Viene fuori uno spettacolo….

La cuoca per necessità familiari ha dimezzato le dosi, ma copia e incolla le dosi e il procedimento direttamente dal blog di di Maria Teresa, perchè il risultato è meraviglioso e in occasione dell GN della pizza bianca, non si poteva non condividere

Maria Teresa l’ha impastata nella planetaria, la cuoca ancora non si è decisa a rifare il grande passo e acquistarne un’altra, quindi ha impastato a mano. Come le ha detto Maria Teresa, grazie all’autolisi, l’operazione non è stata faticosa

 

INGREDIENTI

Formula totale

500 grammi di farina tipo 0 w 260
350 grammi di manitoba 0 w 350
150 grammi di semola rimacinata
210 grammi di prefermento di semola (70gr semola+70gr di acqua+70gr di lievito madre rinfrescato al raddoppio)
730 grammi + 40 grammi di acqua
40 grammi di olio
16 grammi di sale

Autolisi di mezz’ora

Tutta la farina
600 grammi di acqua

Emulsione

40 grammi di olio
40 grammi di acqua
8 grammi di sale

Impasto finale

Massa autolitica
210 grammi di prefermento (70 grammi di lievito madre, 70 grammi di semola, 70 grammi di acqua)
130 grammi di acqua
Emulsione
8 grammi di sale

sale grosso ed olio qb per la superficie

Sostituzione del lievito madre: creare un poolish con 5 grammi di lievito di birra, 120 grammi di semola, 90 grammi di acqua. Usare al raddoppio.

Dopo l’autolisi inserite l’impasto in planetaria, assieme al prefermento, avviate la macchina a bassa velocità, inserendo il resto dell’acqua goccia a goccia e poi l’emulsione, che avrete precedentemente montato con una frusta. Procedete lentamente nell’inserimento degli ingredienti.
Ribaltate l’impasto di tanto in tanto.
Aumentate la velocità e raggiungete un buon grado di incordatura.
Aggiungete il sale e completate l’impastamento, che non dovrebbe durare più di 12-13 minuti.
Lasciate l’impasto nella vasca della planetaria per 20 minuti, poi fate le prime pieghe.
Fate riposare ancora 40 minuti, fate le seconde pieghe, poi inserite l’impasto in un contenitore oliato.
Sistemate in frigo per 15 ore.
L’impasto deve quasi raddoppiare (io l’ho messo alle 22 e l’ho tirato fuori alle 13 del giorno dopo), completerà la lievitazione fuori dal frigo.
Portate la massa a temperatura ambiente, dividete in due pezzi per due pizze grandi, oppure in quattro pezzi, fate una piega a tre ad ogni pezzo e lasciate riposare ancora un’ora.
Intanto che svolgete queste ultime operazioni, accendete il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria, indispensabile per questo prodotto.
Se non avete una pietra refrattaria, potete provare a sostituirla con una teglia pesante di ghisa o di ferro, che capovolgerete e lascerete surriscaldare in forno.
La pietra impiegherà almeno 45 minuti per raggiungere la temperatura ideale.
Se avete il programma ventilazione, azionate pure quello, servirà a far salire ulteriormente la temperatura del forno.
Quando il forno è pronto, stendete su pala una pizza alla volta, pigiate con i polpastrelli per distribuire i gas, condite con olio e poca acqua emulsionati, cospargete la superficie con poco sale grosso, infornate per 7-8 minuti facendola scivolare sulla pietra arroventata.

 

13 Comments on GN della Pizza Bianca

  1. Anna Laura
    14 aprile 2017 at 11:49 (2 settimane ago)

    La refrattaria ce l’ho, la planetaria pure, so già cosa mi porterò per il picnic di Pasquetta! Brava!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      14 aprile 2017 at 16:01 (2 settimane ago)

      Molto bene perchè è buonissima!! Un bascione

      Rispondi
  2. sandra
    14 aprile 2017 at 13:38 (2 settimane ago)

    OI OI OI CHE FAME!!! BELLISSIME!
    grazie tesoro, felice Pasqua!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      14 aprile 2017 at 16:02 (2 settimane ago)

      Grazie cara! <3 Un bascio

      Rispondi
  3. speedy70
    14 aprile 2017 at 14:40 (2 settimane ago)

    Mmmm adoro queste preparazioni!!!! Auguri di buona Pasqua!!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      14 aprile 2017 at 16:03 (2 settimane ago)

      Auguri anche a te gioia! Un bascio

      Rispondi
  4. Melania
    14 aprile 2017 at 16:14 (2 settimane ago)

    Sono rimasta ferma un po’ a guardare le foto. A cercar di capire tutta la bellezza che uno scatto può racchiudere. Ecco, qui c’è!
    La tua pizza bianca cara Patty vien voglia di addentarla subito e mangiarla al volo! Viene voglia di prepararla anche se temo non ne sarei in grado, perciò mi gusto la tua. Un abbraccio e buona Pasqua

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    • ilcastellodipattipatti
      14 aprile 2017 at 19:28 (2 settimane ago)

      Ma va, sei uno spettacolo nelle tue preparazioni, figurati! ti ringrazio tantissimo! Un bascione

      Rispondi
  5. ipasticciditerry
    14 aprile 2017 at 18:06 (2 settimane ago)

    Buonissima! Brava Patty, davvero un ottimo risultato ma del resto ti sei rivolta a una grande esperta di lievitati, la cara Maria Teresa. Anche io l’avevo fatta la pizza bianca romana, io ne vado matta, bella bassa, saporita. La morte sua è con la mortazza … a Roma è un must. Ne approfitto per lasciarti i miei auguri di una Pasqua serena e di gioia, con la tua famiglia. Buona Pasqua cuoca del mio cuore.

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    • ilcastellodipattipatti
      14 aprile 2017 at 19:29 (2 settimane ago)

      Grazie Terry mia, Maria Teresa come te è una maestra dei lievitati, hai ragione la mortazza… averne due fettine ora!!! Un bascione e tanti auguri di buona Pasqua anche a te <3

      Rispondi
  6. zia consu
    14 aprile 2017 at 22:12 (2 settimane ago)

    L’ho fatta giusto qualche giorno fa con la mia giovane pasta madre…una bomba e anche la tua non è da meno, anzi!
    Buona Pasqua Patti Patti, a te e a tutto il castello ^_^

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  7. alessandra
    17 aprile 2017 at 12:59 (2 settimane ago)

    Una grande maestra. ma anche l’allieva, non e’ da meno 🙂

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  8. Fabipasticcio
    18 aprile 2017 at 19:06 (1 settimana ago)

    La signora del Castello e la regina della pizza bianca: un duo meraviglioso per una pizza sublime. Bravissime entrambe. Un abbraccio

    Rispondi

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