Avrete notato che la cuoca al termine di ogni ricetta regala la chicca del consiglio del sommelier… ma chi è il sommelier? Sempre la cuoca (una donna, una trasformista!).
Quando la cuoca era giovane e bella le piaceva molto bere il vino… e bevendo bevendo decise di iscriversi ad un corso AIS per diventare sommelier. Ha fatto tutti e tre i corsi, non solo quello per amatori, e ha impiegato quasi tre anni per diplomarsi, ma oltre ad aver imparato tante cose interessanti si è anche divertita molto. L’esame per diventare sommelier lo ha tenuto il 14 maggio 1999, il giorno prima di sposarsi. Meraviglia… Al matrimonio ci è arrivata sobria però!
Durante i corsi si sono avvincendati parecchi docenti: c’erano quelli regionali che raccontavano le dolcezze dei vini della propria regione, quelli che insegnavano a degustare il vino e poi un’altra serie di docenti più specializzati che aiutavano nel percorso degli abbinamenti cibo vino.
Uno di questi docenti era il titolare dell’enoteca dove si svolgeva il corso. Era una persona di una ignoranza spaventosa e la cuoca non lo sopportava. Non era l’ignoranza a spostare i nervi della cuoca, perchè se una persona è ignorante quasi mai è colpa sua, ma era la presunzione. Costui non riusciva a mettere due parole corrette in fila, aveva una grammatica tutta sua, quindi era difficilissimo seguirlo nei suoi discorsi, ma la cosa urtante era la sua prosopopea… sapeva tutto lui. Una volta si lanciò nell’articolato argomento dell’influenza delle dominazioni straniere sulla lingua e sulla cucina napoletana. Disse testualmente: “Quinti abbiamo il gattò che deriva da gattò, il sartù che deriva da sartù, il ragù che deriva da ragù e le crocchette che deriva dalle crocchette”…
Allora mò ve lo spiego io: il gattò deriva da gateau, che significa torta ed in effetti è una squisita torta di patate, salame, provola…(mamma mia cuoca, da quanto tempo non lo facciamo?), il sartù deriva da sur tout, perchè i cuochi francesi che nel settecento operavano nelle case della nobiltà napoletana preparavano questi bei tianelli di melanzane, piselli, carne su cui mettevano il riso (sopra a tutto), il ragù deriva dal verbo ragouter che significa stuzzicare l’appetito e le crocchette devono il loro nome al verbo croquer, sgranocchiare.

Oggi parliamo di sartù, quello bello napoletano che fa il principe e che le fatine mangiano con avidità dicendo che è “delizioso”… pieno pieno di sugo e macinato… i pisellini…. la provola… fantastico! Passo subito a dare la ricetta:

INGREDIENTI

1kg di riso parboiled
2lt di brodo vegetale
500gr di macinato di manzo
300gr di macinato di maiale (o salsiccia sbriciolata, come si preferisce)
2 bottiglie di passata di pomodoro
300gr di pisellini primavera
300gr di provola a tocchetti
80gr di parmigiano
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
basilico
sale qb
olio

 

PROCEDIMENTO

Tagliare la carota, una cipolla e la costa di sedano a tocchettini e far soffriggere in una capiente casseruola con due cucchiai di olio. Aggiungere la carne e quando ha cambiato colore aggiungere la passata di pomodoro. Salare e far cuocere per circa 1 ora, la carne non deve assorbire tutta la passata. Nel frattempo affettare molto sottilmente l’altra cipolla e farla appassire in una padella con un cucchiaio d’olio. Quando è diventata trasparente aggiungere i pisellini, farli insaporire nella cipolla, quindi aggiungere due bicchieri di acqua, e far cuocere a fiamma dolce fino a quando l’acqua non sarà tutta evaporata. Accendere il forno a 200°. In una pentola capiente far lessare il riso nel brodo per circa sette minuti o per la metà del tempo di cottura. Scolarlo e condirlo con tre quarti del ragù, i pisellini e metà pamigiano. A questo punto in una teglia da forno fare una base con metà del ragù rimasto, versare uno strato di riso e uno di provola e continuare fino ad esaurimento. Livellare, aggiungere il sugo e il parmigiano rimasti. Infornare per 20 minuti. Se si preferiscono porzioni tagliate regolarmente lasciar freddare un pochino, se invece non fa niente che il sartù si squaquaracchia tutto nel piatto servire subito.
IDEA CARINA: servirlo in monoporzione come nella foto, con il cuore di pisellini e provola, avendo cura di ungere leggermente lo stampino prima della cottura.
L’ANGOLO DEL SOMMELIER: il sartù è un piatto complesso, sostanzioso e tutto sommato unto, quindi avremo bisogno di un vino non invecchiato ma piuttosto strutturato che riesca a sostenere e accompagnare il gusto del riso e che asciughi il palato. Abbineremo un Biferno DOC rosso del Molise, oppure per rimanere in Campania un Vesuvio DOC rosso.

 

 

 

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by | 35 Comments

35 Comments on Il sartù di riso (l’ing colpisce ancora!)

  1. Sugar Ness
    23 Settembre 2014 at 10:24 (10 anni ago)

    E pensa io che ignorante… nemmeno conoscevo questo concentrato di bontà che è il sartù! Un abbraccio cara cuoca, leggo sempre con grande piacere i tuoi aneddoti! 🙂

    Rispondi
  2. Giulia Cappelli
    23 Settembre 2014 at 10:53 (10 anni ago)

    Sei una donna trasformista!!! quindi grazie per questa ricetta e per i bellissimi consigli!!! un abbraccio!

    Rispondi
  3. Antonella
    23 Settembre 2014 at 11:11 (10 anni ago)

    Ciao Patty, che buono il sartù. Io lo faccio raramente, non so perchè, visto che adoro il riso. L'idea della monoporzione è bellissima e .. sei tutto fare, anche sommelier! Complimenti e baci.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      25 Settembre 2014 at 8:42 (10 anni ago)

      Antonella mentre scrivevo "l'idea carina" mi venivi in mente tu che dai l'idea chic e quella easy! Un bascione!!

      Rispondi
  4. Erica Di Paolo
    23 Settembre 2014 at 13:05 (10 anni ago)

    Ahahahhaah, spesso la presunzione è la scelta più facile per fronteggiare l'ignoranza. La tristezza è che se opti per questa soluzione, ammetti l'ignoranza e non fai nulla per colmarla. Ma pazienza….
    Il tuo sartù è deliziosissimo. Sei una regina tutta d'un pezzo e io sono fierissima di te 😉
    Un abbraccio grande.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      25 Settembre 2014 at 15:41 (10 anni ago)

      No, quello non faceva veramente niente per colmarla… anzi!!! Grazie!!! Un bascione!

      Rispondi
  5. peppe
    23 Settembre 2014 at 13:19 (10 anni ago)

    vedere questo piatto così godurioso ti vien veramente voglia di magiare…altro che i piatti dietetici!!!!ed io soffro…..perchè sono nuovamente a dieta!!!un caro abbraccio e bravo all'ing.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:35 (10 anni ago)

      Peppe stai quieto che anche io e mio marito stiamo a dieta…. niente salsiccia nel sugo, solo macinato di maiale… niente sale perchè mio marito ha un pò la pressione alta…. ogni tanto alla domenica una porzioncina di sartù non ammazza nessuno! Un abbraccio forte,

      Rispondi
  7. Simona Mirto
    23 Settembre 2014 at 15:47 (10 anni ago)

    hahahha mito sei tu! il mio 😉 beh il tizio era ignorante forte ne? a volte io invece dico che meno male che ci sono gli amici blog, che davvero ne sanno più dei "professori", "libri" e "pseudo sapienti"… e il bello è che ti fai 4 risate e ti regalano pure la ricetta di casa, quella giusta, che viene perfetta al primo colpo;)
    Il sartù è un piatto a cui sono particolarmente affezionata, è la specialità di zia.. che prepara ogni volta che vengo a napoli… ne mangio una roba come 3 piatti di fila… bellissima l'idea della monoporzione… te la ruberò sicuramente ….per i vini invece chiudo becco e ascolto… sono astemia.. (shhhhh non lo diciamo troppo in giro..) mentre un applauso te lo meriti tutto per il diploma… eh brava la cuoca sommelier:*

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:37 (10 anni ago)

      Bionda!! Ci credo che te ne mangi tre porzioni… dopo tutta quell'astinenza da sartù!!! Hai ragione, il bello del blog è proprio quello.. si imparano tantissime cose e si conoscono un sacco di belle persone! Ti bascio forte forte!

      Rispondi
  8. monica
    23 Settembre 2014 at 16:15 (10 anni ago)

    Ecco un'altra ricetta della tradizione che non conosco!
    Ma quante cose ho imparato da quando ho aperto il blog?
    Questo piatto sembra deliziosissimo, quell'ultima foto lì è uno spettacolo!
    Da replicare il più presto possibile!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:38 (10 anni ago)

      Moni come ho detto prima anche a Simona, con i blog si imparano un sacco di belle cose! Un bascione e grazie per le belle parole!

      Rispondi
  9. Andrea
    23 Settembre 2014 at 17:11 (10 anni ago)

    Ma è sempre così: la gente più è ignorante e più si crede di sapere tutto (ignora di ignorare). Io non ho mai fatto il sartù e forse non l'ho neanche mai mangiato! Il tuo mi sembra molto invitante e da provare! Ciao, a presto

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:40 (10 anni ago)

      Andrè quando poi l'ignorante sfora riesce anche ad essere suo malgrado divertente! Mi farebbe piacere se tu lo replicassi, il sartù, ti ringrazio! Un bascione!

      Rispondi
  10. Giorgia Riccardi
    23 Settembre 2014 at 18:19 (10 anni ago)

    pattyyyy adoro il sartù!!! mi hai messo una voglia pazzesca! bacioni

    Rispondi
  11. Sonsoles Furones
    23 Settembre 2014 at 20:56 (10 anni ago)

    Maravillosa!! no conocía su blog y ha sido un verdadero placer descubrirlo. Por aquí me quedo, creo que aprenderé muchísimo. Gracias por sus bellisimas palabras y sus magistrales recetas.

    Rispondi
  12. Emanuela Martinelli
    23 Settembre 2014 at 21:03 (10 anni ago)

    Sempre bellissime le tue storie, e anche le ricette, adoro quelle con il riso. Un bacio grandissimo,Manu

    Rispondi
  13. Beatrice Rossi
    24 Settembre 2014 at 14:55 (10 anni ago)

    Quello che adoro del tuo blog, oltre che le ricette ovviamente, sono il "come" ce le racconti! E' sempre un piacere leggerti 🙂
    Felice serata!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:51 (10 anni ago)

      Bea cerco sempre di farmi quattro risate sulla quotidianità, altrimenti si schiatta! Un bascione bella!

      Rispondi
  14. Annalisa B
    25 Settembre 2014 at 0:15 (10 anni ago)

    Non l'ho mai assaggiato il sartù, ma vedendo le foto, dev'essere super-goloso!!! 😛
    Un abbraccione Patty! <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:52 (10 anni ago)

      … e devi, devi assolutamente assaggiarlo!!! E' buonissimo… c'è anche chi lo fa con le uova, chi con il salame… noi abbiamo mantenuto questo low profile…. 😀 Un bascione!

      Rispondi
  15. La Greg
    25 Settembre 2014 at 12:55 (10 anni ago)

    E non ci hai mai detto che sei sommelier??? Anche io adoro i vino…ho fatto due master slowfood e chissà che prima o poi non ci scappi il corso Ais…
    Ma sai che il sartù non l'ho mai mangiato? Piacerebbe anche alla mia pulce visto che contiene ciccia e pisellini!
    Un bacio carissima…

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      26 Settembre 2014 at 6:54 (10 anni ago)

      Silvia le mie figlie ne vanno matte… non ti dico la piccolina che non si stanca mai di mangiarlo… non lo facciamo sempre, ma quando lo facciamo viene spazzolato! Un basciotto forte forte!

      Rispondi
  16. Clara pasticcia
    26 Settembre 2014 at 14:55 (10 anni ago)

    Patty Patty che bella la tua ricetta e poi devo farti i complimenti per queste foto che sono davvero uno spettacolo!!!

    Rispondi
  17. i Pasticci di Terry
    26 Settembre 2014 at 17:03 (10 anni ago)

    Ah pure sommelliera sei? Credevo fosse l'ing. il sommelier in questione. Questo sartù è di una squisitezza da sbavare davanti al video, guarda l'ultima foto cos'è!!

    Rispondi
  19. La cucina di Esme
    28 Settembre 2014 at 15:51 (10 anni ago)

    il sartù….un pezzo di cuore e di ricordi ! ce lo preparava sempre la nonna di mio marito quando andavamo a trovarla a Napoli, mai sai che non l'ho mai fatto? Ora niente scuse conla tua ricetta lo metterò in tavola per la gioia del mio ricettario amarcord!
    baci
    Alice

    Rispondi
  20. Unafettadiparadiso
    30 Settembre 2014 at 10:26 (10 anni ago)

    Ma lo sai che pur avendo origini napoletane ed essere stata a Napoli un'infinità di volte, non ho mai assaggiato questo piatto? Disdetta perché dev'essere davvero buono….:-( lo voglio assaggiare ma da una campana Doc e non da una a metà….

    Rispondi

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