Maiale di verde vestito

Domenica… ospiti a pranzo al piccolo Castello. Tanti ospiti: il fratello del principe Fa con le sue fatine; due amici di vecchia data del principe e uno dei due era accompagnato dalla sua fidanzata, ragazza di notevole bellezza, intelligenza e simpatia (avrà anche i suoi difetti ma al momento non sono ancora stati resi manifesti…) per il suo debutto ufficiale nel gruppo di amici.

Pianificazione del menù. Del primo se ne occupa il Principe Fa, che essendo pastaro ha il cuore nel carboidrato e si esprime meglio ai fornelli. Pensando ad un bel secondo da servire, alla cuoca Pa è venuta in mente una storiella sentita anni fa da Giobbe Covatta (il suo comico preferito!). In un’aia c’erano un asilo ed un maiale e quest’ultimo tediava il primo: “Mamma mia che brutto lavoro che fai: tutto il giorno a tirare un carretto, a portare pesi, mai un momento per riposarsi, ti fanno bere poco, mangi una schifezza, magari ti bastonano pure perchè non fai quello che ti chiedono i padroni…” L’asino, ad un certo punto, stufo di sentire questa nenia, guardò il maiale e masticando biada disse: “Ma tu non sei quello dell’anno scorso…” E maiale sia!!

La cuoca ha confezionato un vestitino verde di verza su misura per il filetto di maiale, lo ha profumato ed infornato.

In un mixer miscelare lo spicchio d’aglio, il pan grattato e il parmigiano. Accendere il forno a 180°. Eliminare la costola centrare delle foglie di verza (scelte fra le più belle) e scottarle per qualche secondo in acqua bollente salata. Ungere il filetto con l’olio tartufato (di solito ne metto un filo sopra e poi lo massaggio con le mani), rotolarlo nel composto di pane aromatizzato. Avvolgerlo nelle foglie di verza scottate, legare il tutto con lo spago da cucina e fasciare con un foglio di carta forno. Cuocere in forno per 45 minuti. Preparare la salsina: in un padellino sciogliere il burro, aggiustare di sale e pepe e scioglierci la robiola ammorbidendola con parte del fondo di cottura del filetto. Una volta che il filetto si è raffreddato, tagliarlo a fette e bagnarlo con il resto del fondo di cottura in modo da non farlo seccare.

Per asciugare un pò la grassezza del maiale e la cremosità della salsa ci abbineremo un Montefalco Rosso DOCG… Al pranzo abbiamo abbinato un Negramaro Salentino del 2008 che è stato un trionfo di morbidezza e corposità, per nulla tannico, profumato d’autunno.