Pizza ad alta idratazione di Francesco Martucci

Tanti anni fa, quando la cuoca non aveva ancora tutte ste fissazioni di prepararsi la pizza da sola, andava a comprarla in una pizzeria da asporto vicinissima al piccolo castello.

Francesco, il proprietario, faceva impressione: la pizzeria era piccolissima e lui invece era un gigante. Aspettare la pizza che uscisse dal forno non era mai tempo perso: Francesco riusciva a parlare e scherzare con tutti, mentre velocemente allargava l’impasto sul piano con le mani, lo condiva, lo infornava e poi faceva scivolare la pizza nella scatola da portare via. Alla fine quasi dispiaceva doversene andare e interrompere le risate sul più bello.

Pian piano, però, andare a prendere la pizza da Francesco è divenne un’impresa: troppo buona la pizza, la voce corse veloce e i clienti aumentarono esponenzialmente.

Fu così che Francesco decise di allargarsi e prendere un locale con la possibilità di sedersi e in poco tempo anche lì bisognava arrivare con il coltello fra i denti per riuscire a sedersi.

Per farla breve, Francesco si è spostato in un locale enorme, non troppo distante dalla Reggia di Caserta e anche quello è sempre pienissimo: al sabato è difficile anche passare nella larga strada davanti alla pizzeria.

E’ troppo bravo.

Una mattina di quarantena, mentre leggeva il giornale on line, alla cuoca cadde l’occhio su un video presente nel sito aderente alla campagna social #iocucinoacasa: Francesco che insegnava a fare la pizza in teglia. Avete presente le adolescenti? Tal’e quale!!! Ha chiamato a vederlo pure a quel santo del marito che si diletta, sì, in cucina, ma i lievitati gli interessa solo mangiarli.

Nel filmato Francesco replica la sua “Mani di velluto”, pizza condita con crema di friarielli che viene voglia di mangiarla anche se ci si è appena alzati da tavola. Lui regala alcuni piccoli consigli come i tempi di lievitazione e la cottura dell’impasto e quello che viene fuori è uno spettacolo.

La cuoca l’ha voluta replicare, non con la crema di friarielli perchè in periodo di quarantena non è stato possibile trovarli, ma almeno ha voluto provare la semplice margherita. Alla fine quello che interessa a lei è che l’impasto sia speciale e questo vi assicuro che lo era.

Vi lascio anche il link al video dove Francesco dà le istruzioni per preparare la pizza. 

Pizza ad alta idratazione con lievito madre

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 59 minuti min

Portata Pizza

Cucina Napoletana

Porzioni 5 persone

Ingredienti

  

• 1 kg farina W300 (o anche W350)
• 750 ml acqua
• 200 gr lievito madre (rinfrescato e al raddoppio)
• 15-20 gr sale fino

Istruzioni

 

• Sciogliere completamente, in una ciotola, il lievito madre nell'acqua.
• In una ciotola bella capiente versare la farina, quindi aggiungere il lievito madre sciolto, impastando piano piano con le mani.
• Quando la farina sarà ben assorbita, aggiungere il sale.
• L'impasto sarà appiccoso e sarà forte la tentazione di aggiungere farina. Niente più farina.
• Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e con la punta delle dita tirare l'impasto dall'esterno verso l'interno, avvolgendolo su sè stesso (è la tecnica dello Stretch and Fold, trovate video di Peter Reinhart nelle note).
• Lasciarlo riposare quindici minuti, quindi ripetere lo stretch and fold.
• Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola.
• Far lievitare un paio d'ore fuori frigo e quindi mettere in frigo per 24 ore.
• Tre ore prima di cuocere la pizza, tirare fuori l'impasto dal frigo.
• Mezz'ora prima di cuocere la pizza, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in tanti panetti, quante saranno le pizze che si prepareranno (io con questa quantità faccio due teglie di quelle del forno)
• Accendere il forno a 240° (nel mio forno è il massimo, ma se avete un forno che raggiunge temperature più alte, mettetelo al massimo e accorciate i tempi di cottura).
• Lasciar stare un quarto d'ora e poi con le dita, con un movimento dal centro verso l'esterno stendere l'impasto, in modo che le bolle di aria vadano verso il cornicione.
• Ungere la teglia e sistemarci delicatamente l'impasto dentro (rischia di strapparsi se non si ha la manualità di Francesco).
• Infornare nel forno già caldo, senza condimento per circa dieci minuti.
• Togliere la teglia da forno, condire la pizza a piacere e infornare nuovamente per altri dieci minuti.

Note

Francesco su questa quantità di acqua e farina usa 5gr di lievito di birra.

Video spiegazione di Peter Reinhart per lo stretch and fold, cioè incordare l'impasto a mano. Nel nostro caso, l'impasto non sarà idratato quanto il suo, quindi non c'è bisogno di bagnare le mani e aiutarsi con l'acqua.

Keyword lievito madre, Pizza

Handmade high hydration sourdough pizza

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 1 day d 35 minuti min

Portata Pizza

Cucina Italian traditional

Porzioni 5 people

Ingredienti

  

• 1 kg white flour 00 type (W300-W350)
• 750 ml water
• 200 gr sourdough starter Refreshed and doubled
• 15-20 gr salt

Istruzioni

 

• In a bowl dissolve the sourdough starter in the water, lightly mixing with your fingers.
• In a large bowl combine flour and the water in which you have dissolved sourdough.
• When the dough has become a sticky ball, add salt.
• Continue kneading until the dough it will be smooth but it won't stick anymore.
• You can help your self with the stretch and fold technique (you find Peter Reinhart video in the notes), but do not add flour
• Let the dough rise a couple of hours in a large bowl covered with plastic wrap at room temperature for three hours, then put it in the refrigerator for 24 hours
• Three hours before you'll cook pizza transfer the dough bowl out of the refrigerator.
• Half an hour before cooking the pizza preheat oven at 240° (This is my oven maximum temperature, but if you have an oven that reaches higher temperatures, put it to the maximum and shorten the cooking time)
• Turn the dough over on the work surface and divide it into as many loaves as the number of pizzas that will be prepared (with this quantity I make two oven trays)
• Leave the little loaves on work surface for a quarter of an hour and then with your fingers, with a movement from the center outwards spread the dough, so that the air bubbles go towards the edge (cornicione)
• Lightly grease the pan and gently place the dough in it.
• Bake for 10 minutes with nothing on it, then keep the tray out of the oven, add all the ingredients you like on pizza, then bake of 10 minutes more.

Note

Stretch and fold technique 

Keyword Pizza