Pollo fritto alla tunisina per MTC #63

…e dopo questo titolo, la Tunisia dichiarò guerra all’Italia… Ma cuoca mia, non lo sai che il pollo alla tunisina non si fa così?

E lo so, ma il pollo lo dovevo fare fritto, dovevo fare questa variazione e ho usato delle spezie e dei profumi tipicamente nord africani… c’aggia fà? Poi io in Maghreb non ci sono neanche mai stata… ho fatto finta di andarci, è peccato?

Finito questo simpatico siparietto fra il narratore e la cuoca, proseguiamo con lo spiegare la sfida MTC di questo mese, la numero 63… fantastica, golosissima, graditissima!! Il pollo fritto… tante maledizioni erano partite con i macarons, tanti lodelodelode sono volati con il pollo fritto. La Ola hanno fatto al castello quando è venuta fuori la ricetta proposta dalla vincitrice Silvia Zanetti, ricetta “anche no”… la cuoca si è commossa… piangeva proprio… ma delle lacrime lunghe così… (e che lei sta a dieta da 47 anni, il pollo fritto non se lo può mangiare).

Il pollo fritto, la cuoca, giovane sposa lo faceva abbastanza spesso, in quanto reduce dal viaggio dii nozze negli Stati Uniti dove se ne mangia a vagonate. Ma i signori di MTC si spingono sempre più lontano, questa asticella la mettono sempre più in alto, quindi si un pollo fritto, ma con piccolo contorno a sfizio e una salsetta.

Come da regolamento la cuoca ha fatto una versione marinata nel latticello e infarinata, semplicemente, come da ricetta guida e un’altra versione marinata nel latticello aromatizzato con rosmarino, curcuma e zenzero freschi e impanato con farina, uova e pan grattato al quale sono stati aggiunti peperoncino, paprika, semi di coriandolo pestati e pepe. Vicino ci ha messo delle melanzane sott’olio (tipicamente marocchine :D) e la harissa (questa si che è nordafricana…).

Come è stata fatta tutta sta meraviglia? Andiamo a vedere!

PER LA MARINATURA
Latticello homemade

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Nella versione da utilizzare per il pollo speziato ho aggiunto una generosa grattata di zenzero e curcuma freschi e un rametto di rosmarino.

POLLO FRITTO INFARINATO

1kg di pollo
1,5 lt di olio per friggere a piacere
200gr di farina
sale pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo infarinato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete infarinando
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO PANATO CON UOVA E PANE

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
1 pizzico di peperoncino essiccato
1/2 cucchiaino di paprica
10 semi di coriandolo pestati
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato con gli aromi e le spezie e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

HARISSA

200gr di peperoncini freschi
semi di coriandolo pestati
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di menta
1 cucchiaino di cumino
un ciuffetto di foglie di coriandolo
olio q.b

Togliere il picciolo ai peperoncini, lavarli ed eliminare i semi. Metterli in ammollo per un paio di ore. Mettere nel mixer peperoncini con gli altri ingredienti e aggiungere tanto olio quanto ne basta per avere una salsa vellutata.

MELANZANE SOTT’OLIO
1kg di melanzane
1 litro di aceto
1 litro di acqua
8 spicchi di aglio
sale peperoncino

Lavare le melanzane e tagliarle spesse un paio di millimetri.
Metterle in un colapasta inclinato. cosparse di sale, in modo da far perdere l’acqua di vegetazione e l’amarognolo, per 12 ore.
Sciacquare le melanzane. In una pentola bella capiente mettere il litro di aceto e il litro di acqua. Portare ad ebollizione e tuffarci dentro le melanzane per un paio di minuti. Scolare e metterle su dei canovacci pulitissimi senza sovrapporle. Coprire con altri canovacci e far asciugare. Versare un pò di olio in 4 barattoli da 250gr e sistemare le melanzane insieme agli spicchi di aglio (2 per barattolo), il peperoncino, tanto olio quanto basta per coprire le melanzane spingendole giù con una forchetta. Assicurarsi che non ci siano bolle d’aria. Chiudere bene i barattoli, metterli a testa in giù per dieci ore. Trascorso questo tempo mettere i barattoli in un luogo fresco e buio per almeno 3 mesi.