Accendere il forno a 180°

Legare il girello con lo spago e condirlo con sale e pepe massaggiando leggermente la carne.

Infilare lo spicchio d'aglio su uno stuzzicadenti in modo da portelo tirare via al momento di preparare la salsa.

In una padella versare un cucchiaio d'olio e far rosolare, a fiamma non troppo vivace, su tutti i lati il girello insieme allo spicchio d'aglio.

Unire nella padella il tonno, le acciughe e i capperi.

Quando il tonno è appena tostato e colorito, sfumare con il vino bianco.

Al momento che il vino si è ridotto leggermente, versare il latte.

Mettere il girello nel forno per sette minuti da un lato e sette dall'altro, con tutti i condimenti.

Togliere dal forno e far raffreddare coperto da un foglio di alluminio.

Una volta freddato, togliere lo spicchio di aglio, slegare il girello e tagliarlo a fettine sottilissime, possibilmente con un'affettatrice.

In un bicchiere da frullatore ad immersione unire il fondo di cottura con tonno, acciughe e capperi e allungare con un pò di brodo.

Frullare, unendo tanto brodo quanto ne servirà per ottenere una salsa liscia ma di consistenza rustica.

Versare la salsa nella ciotolina di servizio e mettere in frigo per farla addensare.

Stendere le fettine di girello e farcirle con la salsa. Arrotolarle su sè stesse o lasciarle aperte con la salsa spalmata sopra.