Sciogliere il lievito con lo zucchero in 2 cucchiai d'acqua tiepida presi dal totale, e lasciarlo attivare 5 minuti.

In una ciotola unire le farine e mescolarle bene

In un'altra ciotola molto capiente unire l'acqua, il latte, l'olio, il lievito e mescolare poi cominciare ad aggiungere la farina mescolando con un cucchiaio.

Quando circa la metà delle farine sarà stata aggiunta, unire anche il sale.

Continuare ad aggiungere le farine fino ad incorporarle tutte, si otterrà un impasto morbido, se cosi' non fosse aggiungere un paio di cucchiai d'acqua.

Capovolgere la pasta sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente per almeno 5 minuti.

Appena l'impasto sara liscio ed elastico aggiungere poco alla volta 2/3 della pancetta tritata, sempre impastando in modo che venga distribuita uniformemente.

Porre l'impasto in una ciotola pulita e leggermente infarinata, fare il taglio a croce e coprire con una pellicola.

Far lievitare in forno spento per circa due ore (o fino al raddoppio).

Trascorso questo tempo, in un bicchiere unire l'olio, l'acqua e il sale indicati per la finitura.

Ungere una teglia da 30cm diametro (o rettangolare 35 x 22).

Stendere con le mani l'impasto all'interno della teglia in modo da riempire tutto il fondo.

Spennellare l'impasto con la finitura e cospargere con il terzo della pancetta avanzata.

Coprire la teglia con la pellicola e far lievitare in forno spento ancora un'ora.

Togliere la teglia dal forno.

Accendere il forno a 230°. Appena è arrivato a temperatura infornare nella parte bassa per cinque minuti.

Trascorso questo tempo, spostare la teglia nel ripiano intermedio, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per ancora un quarto d'ora.

Se dopo dieci minuti non dovesse essere dorata si può spostare nel ripiano in alto per gli ultimi cinque minuti di cottura (ne mine mo caso non c'è stato bisogno)

Non prolungare la cottura perchè altrimenti il gnocco perde la sua sofficità.