In una ciotola piccola mescolare la farina, lo zucchero e il sale (ingredienti secchi)

In una ciotola più grande sciogliere il lievito con l'acqua (ingredienti umidi)

Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e impastare ottenendo un panetto

Coprire con la ciotola piccola. Far riposare 10 minuti.

Dopo 10 minuti lavorare l'impasto nella ciotola come segue: tirare un lembo di impasto dall'esterno verso l'interno, ruotando la ciotola per una decina di volte.

Coprire e far riposare 10 minuti

Ripetere i due punti precedenti due volte

Coprire la ciotola con una pellicola e mettere in frigorifero per la notte.

Il giorno dopo togliere l'impasto dal frigo e rovesciarlo sul piano di lavoro.

Tirare i bordi e far venire fuori un quadrato di circa 15 cm (io mi sono tenuta un po' più larga).

Mettere il burro in mezzo due fogli di carta forno e appiattirlo leggermente in modo da ottenere un rettangolo più o meno dello spessore dell'impasto.

Appoggiare il burro (senza i fogli di carta forno) in diagonale in mezzo al panetto di impasto.

Ripiegare l'angolo destro dell'impasto su burro, quindi ripiegare quello sinistro, poi quello inferiore e infine quello superiore, in modo da avere un "pacchetto" rettangolare

Con il matterello distribuire bene il burro all'interno dell'impasto.

Spianare l'impasto nel senso della lunghezza fino ad 1 cm di spessore.

Ripiegare un terzo dell'impasto partendo dal basso verso l'alto e successivamente ripiegare il terzo superiore.

Ora si avrà un rettangolo piegato in tre e sarà il primo giro.

Avvolgere l'impasto in una pellicola e e mettere in frigo per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigo e ripetere le ultime tre operazioni per due volte, facendo sempre attenzione ad avere le pieghe rivolte verso di voi nel momento in cui andate a stendere.

Rimettere l'impasto nel frigo avvolto da pellicola, questa volta per 40 minuti.

Togliere l'impasto dalla pellicola e stendere un rettangolo 15x48cm

Tagliare 8 rettangoli di 15x6cm

Rompere i bastoncini poco più corti di 6cm.

Mettere un pezzo di bastoncino su un rettangolo di pasta e cominciare ad avvolgere l'impasto su sè stesso fini ad un quarto della sua lunghezza. Mettere quindi un altro bastoncino.

Arrotolare tutto l'impasto avendo cura di lasciare la chiusura sotto il fagottino che si è venuto a formare.

Ripetere la stessa operazione con tutti gli altri sette pezzi di impasto.

Mettere i pains au chocolat su una teglia rivestita da carta forno ben distanziati l'uno dall'altro.

Farli lievitare fino a quando le pieghe si separeranno.

Scaldare il forno a 240°C e mettere un pentolino con due dita di acqua nella parte bassa.

Quando il forno è a temperatura spennellare i pains au chocolat con l'uovo battuto con il latte.

Infornare e abbassare la temperatura a 220°C.

Cuocere 12-15 minuti, comunque fino a doratura.

Se riuscite, fare freddare i pains au chocolat prima di mangiarli.

Rompere il cioccolato a pezzetti.

In una casseruola mettere l'acqua e lo zucchero e quando arriva a ebollizione, spegnere la fiamma.

Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare fino ad avere una crema fluida.

Lasciare raffreddare, mescolando ogni tanto.

Mettere la crema in un sac à poche e formare su una teglia dei bastoncini di circa 5mm di spessore. Mettere in frigo fino al momento di essere spezzati e messi nei fagottini.