Sciogliere completamente, in una ciotola, il lievito madre nell'acqua.

In una ciotola bella capiente versare la farina, quindi aggiungere il lievito madre sciolto, impastando piano piano con le mani.

Quando la farina sarà ben assorbita, aggiungere il sale.

L'impasto sarà appiccoso e sarà forte la tentazione di aggiungere farina. Niente più farina.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e con la punta delle dita tirare l'impasto dall'esterno verso l'interno, avvolgendolo su sè stesso (è la tecnica dello Stretch and Fold, trovate video di Peter Reinhart nelle note).

Lasciarlo riposare quindici minuti, quindi ripetere lo stretch and fold.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola.

Far lievitare un paio d'ore fuori frigo e quindi mettere in frigo per 24 ore.

Tre ore prima di cuocere la pizza, tirare fuori l'impasto dal frigo.

Mezz'ora prima di cuocere la pizza, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in tanti panetti, quante saranno le pizze che si prepareranno (io con questa quantità faccio due teglie di quelle del forno)

Accendere il forno a 240° (nel mio forno è il massimo, ma se avete un forno che raggiunge temperature più alte, mettetelo al massimo e accorciate i tempi di cottura).

Lasciar stare un quarto d'ora e poi con le dita, con un movimento dal centro verso l'esterno stendere l'impasto, in modo che le bolle di aria vadano verso il cornicione.

Ungere la teglia e sistemarci delicatamente l'impasto dentro (rischia di strapparsi se non si ha la manualità di Francesco).

Infornare nel forno già caldo, senza condimento per circa dieci minuti.

Togliere la teglia da forno, condire la pizza a piacere e infornare nuovamente per altri dieci minuti.