In un pentolino far bollire 220gr di acqua con lo zucchero, spegnere e far raffreddare.

In un altro pentolino far fondere i 15 gr di burro e quando è ancora bello caldo aggiungere la buccia di arance grattugiata e i semi della bacca di vaniglia.

Nei 20gr rimanenti di acqua sciogliere bene il sale.

Nella planetaria spezzettare il lievito e far sciogliere con 75 gr di sciroppo di acqua e zucchero e mescolare fino ad avere una crema densa.

Aggiungere poco per volta tutti gli ingredienti e impastare fino quasi ad incordare. Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigo per minimo quattro ore (anche fino al mattino dopo, se il lavoro è fatto di sera).

A questo punto prepariamo il burro: tirarlo fuori dal frigo e metterlo tra due fogli di carta forno e con il matterello dare delle piccole mazzate sul panetto.

Appiattirlo e con l'aiuto di un tarocco o di una spatola dare una forma quadrata 20x20 assicurandosi di aver dato uno spessore omogeneo. Non toccare con le mani il burro.... non fate gli spiritosi chiedendo se lo dovete prendere con i piedi... lavorate il burro sempre attraverso la carta forno.

Chiuderlo nella pellicola fino al momento di utilizzarlo. La cuoca donna paziente è ma non precisa, quindi esattamente come a lei, dico a voi: fate attenzione alle misure perchè sono fondamentali.

Prima piega: Infarinare il piano di lavoro. Stendere l'impasto fino ad avere un quadrato 30x30. Rimuovere le eccedenze con un coltello e metterle in frigo avvolte da pellicola (ci si fanno delle briochine fenomenali!!!). Tirare fuori dal frigo il burro e sistemarlo al centro dell'impasto (senza carta forno), come nella foto. Chiudere gli angoli del quadrato di impasto sopra il quadrato di burro e iniziare a stendere l'impasto, sempre nella stessa direzione fino ad avere un rettangolo 60x22cm circa 1 cm di spessore. Il rettangolo deve essere preciso e con gli angoli esatti... nel caso così non fosse rifilare i lati mettendo sempre gli avanzi nella pellicola.

A questo punto fare una piega a 3, vale a dire, partendo dal lato lungo piegare su sè stesso un terzo dell'impasto e poi chiudere "a libro" l'altro terzo.

Chiudere l'impasto nella pellicola e riporlo in frigo per un'ora.

Seconda e terza piega: Togliere l'impasto dal frigo. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l'impasto allungandolo (tenendo la costola del "libro" sulla sinistra), fino ad ottenere nuovamente un rettangolo perfetto 60x22 (e se di nuovo non è preciso rifilare i bordi conservando sempre i ritagli). Rifare la piega a tre. Riporre l'impasto nel frigo per un'ora, quindi ripetere tutte le operazioni un'ultima volta.

Con la terza piega si avrà la sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati (tre alla terza è 27). Mettere in frigo per un'ora.

Formatura finale Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e il mattarello e stendere fino ad avere un rettangolo 50x40. Tagliare in due il rettangolo ottenendone due da 50x20. Ricavare da ogni rettangolo dei triangoli: con un righello iniziando dal basso a sinistra fare un segno ogni 8cm e analogamente la sfoglia in alto avendo cura a sinistra di cominciare i segni non a partire da 8cm ma da 4cm.

Allungare dolcemente ogni triangolo tenendo la base con una mano e il vertice con l'altra. Per avere la forma a mezzaluna, praticare un piccolo taglietti a metà della base del triangolo e allargare i vertici prima di procedere con l'arrotolamento.

Arrotolare i triangoli serrando bene ma senza farli troppo stretti e posizionarli nella teglia coperta da carta forno ben distanziati l'uno dall'altro (triplicheranno) e con la punta rivolta verso il basso.

Per ottenere un cornetto perfetto si devono effettuare 3 giri completi e avere così i 7 gradini.

A questo punto si possono seguire due strade: congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti da una pellicola (e appena congelati riporli in un sacchetto) oppure procedere con la lievitazione.

Posizionare su una teglia coperta da carta forno ben distanziati, ripeto perchè triplicheranno.

Coprire la teglia con una pellicola e far lievitare a 20-22 gradi per tutta la notte.

Una volta che i cornetti sono lievitati, la mattina dopo, accendere il forno a 200°, spennellare i cornetto con l'uovo sbattuto con il latte, spolverizzare con lo zucchero semolato. Quando il forno è arrivato a temperatura infornare e cuocere fino a cottura ultimata (circa 15 minuti).

Se i cornetti sono stati congelati, la sera prima della cottura sistemarli sulla teglia e metterli a lievitare naturalmente. Avvertimento..... sono pericolosissimi, danno assuefazione!!!!!