Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti di circa tre centimetri per lato

In un capiente tegame di terracotta (in assenza del quale va bene una qualsiasi pentola) versare quattro dei cinque cucchiai di olio e far scaldare a fiamma bassissima

Tagliare a piccoli pezzettini la pancetta e aggiungerli all'olio

Tritare la cipolla e il gambo di sedano e aggiungerli con lo spicchio d'aglio all'olio e alla pancetta

Aggiungere le patate e mescolare per farle insaporire.

Aggiungere acqua in modo che le patate siano completamente coperte per oltre un centimetro.

Coprire con un coperchio, lasciando una piccolissima fessura e far cuocere, sempre a fiamma bassissima, per circa un'ora e mezza, avendo cura di aggiungere acqua nel caso dovesse scendere sotto il livello delle patate.

Tagliare a listarelle (occhio alle dita) la crosta di formaggio e metterla nella pentola

Tritare il mazzetto di prezzemolo e metterlo coperto dall'ultimo cucchiaio di olio in una ciotolina. Mettere da parte.

Tagliare a piccoli pezzettini la provola e metterla a sgocciolare in un colino, in modo da farle perdere il liquido di governo.

Trascorsa l'ora e mezza, assaggiare e aggiungere sale a piacere, che potrebbe non essere necessario per via della sapidità scaricata dalla pancetta e dal formaggio.

Regolarsi ad occhio sull'acqua da aggiungere per la cottura della pasta, tenedo conto anche dei tempi di cottura di quest'ultima. La pasta secca impiegherà di più, mentre quella fresca solo pochi minuti.

Versare la pasta al momento del bollore e mescolare un paio di volte fino a fine cottura.

Aggiungere il prezzemolo e l'olio messi da parte.

Aggiungere una generosa manciata di parmigiano o grana grattugiati e mescolare.

A fiamma spenta, coprire e lasciar "riposare" per cinque minuti.

Porzionare la pasta e patate in fondine o in tegami di terracotta e aggiungere la provola a tocchetti