Togliere il picciolo alle melanzane.

Affettare le melanzane, nel senso della lunghezza, in uno spessore di 5 mm (ideale sarebbe avere una mandolina).

Sistemare uno strato di melanzane in un colapasta e cospargere con sale grosso.

Coprire il primo strato con un altro strato di melanzane e cospargere anche questo con sale grosso.

Ripetere fino ad esaurimento delle fette di melanzane.

Coprire le melanzane con un piatto e metterci sopra un peso, per esempio una pentola piena d'acqua, in modo che perdano il loro gusto amaro. Lasciare così almeno un'ora.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: in una pentola capiente versare due cucchiai di olio e aggiungere uno spicchio di aglio. Quando farà le bollicine, versarci sopra la passata di pomodoro. Unire un bicchiere d'acqua, un cucchiaino di sale e tante foglie di basilico.

Far cuocere coperto a fiamma moderata per circa mezz'ora, il tempo che si asciughi un poco la salsa.

Mentre le melanzane perdono l'acqua e il sugo è in preparazione, tagliare a tocchetti la scamorza (o il fior di latte) e metterla in un colino a perdere l'acqua di governo.

Trascorso il tempo necessario a far spurgare le melanzane, riempire una ciotola con l'acqua e mettercele dentro. Sciacquarle sotto l'acqua corrente e man mano che sono sciacquate sistemarle su un canovaccio pulito. Coprire con un altro canovaccio e lasciarle così mezz'ora. Quindi togliere il canovaccio superiore e farle asciugare ancora un quarto d'ora all'aria.

Le melanzane dovranno essere ben asciutte: più saranno bagnate, più si impregneranno di olio e più la nostra parmigiana avrà solo un sapore di unto.

Una volta che le melanzane sono asciutte, mettere sul fuoco a fiamma vivace un pentolino con l'olio per frittura, fino a metà della sua capienza.

Quando l'olio è ben caldo friggere due/tre tre fette di melanzane per volta.

Man mano che sono pronte farle asciugare su carta assorbente.

Eliminare l'aglio dal sugo.

Accendere il forno a 180°

In una teglia capiente versare e distribuire due cucchiai di olio e un mestolo di passata.

Sistemare uno strato di melanzane fritte, quindi distribuire sopra un mestolo di sugo, una manciata di scamorza e una di parmigiano.

Ripetere l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane.

Distribuire sulle melanzane un'ultima generosa spolverata di parmigiano.

Infornare per 30 minuti.

Far raffreddare bene prima di servire.