Miscelare le due farine e unire l’acqua mischiando un pò, lasciando che la farina si idrati.

Lasciar riposare così per circa 30-40 minuti.

Aggiungere la pasta madre, il malto sciolto nell’acqua aggiuntiva e per ultimo il sale.

Impastare, facendo assorbire l’acqua.

Lasciar riposare sotto una ciotola o in un contenitore chiuso ermeticamente per mezz’ora.

Trascorso questo tempo fare stretch and fold (buttare con violenza l'impasto sul tavolo e avvolgerlo su sè stesso) ripetendo l’operazione per altre due volte ad intervalli di 45 minuti. Giù nelle note trovate il link ad un video dove è spiegata benissimo la tecnica.

Stendere l'impasto dando una forma rettangolare anche se non precisa e non importa lo spessore. Stendere i ciccioli e arrotolare su sè stesso.

Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione.

Coprire con della pellicola e mettere in frigo per 18 ore (la sera e la notte).

La mattina dopo tirare fuori l’impasto dal frigo e si noterà che è già un pò lievitato. Lasciar proseguire la lievitazione per altre tre ore circa.

Inserire nel forno un pentolino di acciaio con acqua. Accendere il forno a 240° . Quando è arrivato a temperatura ribaltare l’impasto sulla placca da forno e infornare.

Cuocere per un’ora come segue: nei primi 20 minuti abbassare gradualmente la temperatura fino a 200°, quindi proseguire per 30 minuti. A questo punto infilare un cucchiaio di legno fra il forno e lo sportelo, creando uno spiffero per 10 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire su una gratella e tagliare solo quando è freddo.