Babka al cioccolato

• In una ciotola miscelare latte e acqua e scaldarli senza far superare i 20°
• Sciogliere il lievito madre nel mix di latte e acqua.
• Aggiungere le uova e battere leggermente la mistura in modo che risulti una crema molto fluida.
• In una ciotola capiente miscelare la farina e lo zucchero e le zeste dell'arancio.
• Versare, poco per volta, impastando, la miscela liquida.
• Impastare fino ad avere un bel panetto liscio e sodo (anche sul piano di lavoro).
• Aggiungere il burro (tenderà a sfaldarsi un pò, ma lavorando l'impasto tornerà incordato) e per ultimo il sale.
• Impastare ancora in modo che anche il sale venga assorbito uniformemente e metterlo in una ciotola leggermente imburrata, coperta da pellicola.
• Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa due ore, quindi metterlo in frigo per la notte (o per almeno sei ore).
• Trascorso questo tempo far ambientare un paio d'ore in modo da fargli fare il raddoppio se on lo avesse fatto.

Preparare il ripieno

• Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato, il burro e quando si saranno amalgamati, togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo.
• Mescolare con una frusta fino ad avere una crema fluida.
• Far raffreddare.

Assemblaggio, taglio e cottura

• Stendere l'impasto fino ad avere un rettangolo alto 5mm. Dal lato corto dovrà essere 30cm e il lato lungo avrà poco meno della lunghezza della circonferenza dello stampo in cui lo state per mettere (io ho usato uno stampo 24cm diametro, quindi il lato lungo misurava 70cm).
• Il calcolo della circonferenza si fa facilmente (anche per una capra come me): il diametro dello stampo si moltiplica per 3,14. A quel numero togliere cinque sei centimetri che verranno recuperati con la lievitazione.
• Una volta steso per bene l'impasto versarci sopra la crema ben fredda e spalmare su tutta la superficie.
• Arrotolare il rettangolo dal lato lungo fino a formare un salsicciotto bello stretto. Avvolgerlo in una pellicola leggermente infarinata e mettere in frigo un paio d'ore.
• Trascorso questo tempo, togliere la pellicola e tagliarlo al centro in due nel senso della lunghezza in modo da ottenere due cordoni che dovranno essere attorcigliati su loro stessi, avendo cura di tenere la parte tagliata sopra.
• Mettere nello stampo con al centro una ciotola che può andare in forno, in modo da far mantenere la forma a ciambella e far lievitare.
• Accendere il forno a 160° e quando è a temperatura infornare per 45 minuti

Prepare the dough

• Mix In a bowl milk and water and lightly heat them without exceeding 20°
• Melt sourdough in the milk and water mixture.
• Add the eggs and light beat the mixture.
• In another bigger bowl combine flour, sugar and orange zestes
• Pour the liquid mixture, little by little, in the dry mixture (flour and sugar) kneading with hands
• Knead until you have a smooth and firm dough (you can transfer the dough on the work surface).
• Add the 30gr of butter and knead until it will be completely absorbed.
• Add salt and continue kneading until it will be incorporated.
• Place the dough in a large lightly greased bowl and cover with plastic wrap. Leave the bowl at room temperature for a couple of hours then transfer in the fridge overnight (or at least for six hours).
• After this time let the dough rest a couple of hours at room temperature.

Prepare filling

• Break chocolate and place into a heatproof bowl with the 120 gr of butter.
• Sit over a pan of barely simmering water (a bain-marie) and allow the chocolate and the butter to melt, stirring occasionally.
• When they're completely melted, remove from the heat and add the icing sugar stirring to have a smooth cream.
• Let it cool

Assembly, cutting and cooking

• On a lightly floured working surface, roll out the dough until you have a 5mm high rectangle. From the short side it must be 30cm and the long side it ha to have a little less centimeters than the length of the circumference of the mold in which you are going to put it (I used a 24cm diameter mold, so the long side measured 70cm).
• The calculation of the circumference is easily done (even for a dumm like me): multiply the diameter of the mold by 3.14. At the risult subtract five six centimeters which will be recovered with the leavening.
• Once the dough is rolled out at the right measure, pour and spread the cold chocolate cream over the entire surface.
• Roll the rectangle on the long side until it like a roulade. Wrap it in a lightly floured plastic wrap and put in the fridge for a couple of hours.
• Use a sharp knife to gently cut the roll in half lengthwise, starting at the top and finishing at the seam, essentially dividing the log into two long even halves, with the layers of dough and filling visible along the length of both halves.
• With the cut sides facing up, gently press together one end of each half, then lift the right half over the left half. Repeat this process, but this time lifting the left half over the right, to create a simple two-pronged plait.
• Carefully lift the babka into a round pan with a heatproof little bowl so that the babka will not "crash" on itself during risen.
• Let rise for a couple of hours.
• Preheat oven at 160°.
• Bake for 45'