Di panzerotti fritti pugliesi e dove mangiarli

La volta scorsa abbiamo parlato di quanto cuoca e famiglia amino la Puglia e lo #scambiamociunaricetta di questo mese, le dà il pretesto di riparlarne ancora.

Si pei perchè, grazie a questa rubrica, la cuoca è andata a casa di Peppe, bloggalletto doc, pugliese. Il suo blog è una miniera di ricette e c’è una intera sezione di cucina pugliese, che al Piccolo Castello adoriamo. Confesso che la cuoca ha tanto girato, fino a quando non è capitata sui panzerotti, che lei adora.

Abbiamo detto che cuoca e famiglia vanno, appena possono, a trovare i loro amici pugliesi, che sono un gruppo piuttosto eterogeneo. C’è la coppia con bambini dell’età della fatina Matilde, molto easy (somigliano molto alla cuoca e all’ingegnere): si svegliano con calma, danno appuntamento a chi ancora deve prepararsi al bar in piazza per fare colazione, arrivano in spiaggia e si buttano in acqua senza passare dal via. Poi c’è la coppia senza figli, super chic: sempre molto raffinati, lui con camicia bianca di lino sempre perfettamente stirata anche dopo una giornata di agosto, bermuda bianco, scarpa in tela bianca e prende (giustamente) in giro l’ingegnere perchè anche in spiaggia non si separa dal borsello (ormai è diventata una questione di principio);  lei con pareo e costumi elegantissimi, trucco e piega impeccabili anche dopo un tuffo in acqua, costretta a prendere il lettino sulla piattaforma perchè a lui dà fastidio la sabbia.

La sera, di solito, si cena nel giardino di casa tutti insieme, ma talvolta si decide di andare a mangiare i panzerotti in un posto che non è definibile ristorante o panzerotteria o pub o… non è definibile. E’ una specie di garage con davanti uno spiazzo dove sono sistemati dei tavoli con sedie. Quando si arriva ti danno tovagliato di carta e stoviglie di plastica che devi sistemare tu sul tavolo e prendono l’ordinazione con un numero. Quando la tua roba è pronta, urlano in malo modo il numero e devi fare anche in fretta a prendere quello che hai ordinato, altrimenti insieme al numero volano insulti. Ma sa i mangiano dei panzarotti spettacolari. Chiedetemi quante volte la coppia elegante è andata con il gruppo a mangiare i panzerotti in questo posto infame.

Va da sè, che quando la cuoca da Peppe ha visto i panzerotti fatti con esubero di lievito madre non ha esitato. Sono giorni particolari, non si esce, se non per necessità e una fritturina per premiarsi ci vuole. Come dice Peppe, questo è solo uno degli esempi di ripieno, ci si può sbizzarrire in tutti i modi. Al Piccolo Castello piacciono molto anche quelli fatti con pomodorini e ricotta squanta, un tipo di ricotta fermentata, piccante e acidula, tipica della Puglia.

Panzerotti fritti pugliesi

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 5 minuti min

Tempo totale 32 minuti min

Portata Confort food, Lievitato salato

Cucina Italian traditional, Pugliese

Porzioni 12 panzerotti

Ingredienti

  

• 200 gr farina 00
• 200 gr farina di semola rimacinata
• 250 gr acqua
• 100 gr lievito madre rinfrescato al raddoppio
• 30 gr olio extra vergine oliva
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino zucchero
• 1 litro olio di semi
• 1 mozzarella asciutta (o fior di latte)
• 3 cucchiai passata di pomodoro
• 1 pizzico origano
• 1 pizzico pepe

Istruzioni

 

• In una ciotola capiente miscelare insieme gli ingredienti secchi.
• Sciogliere la pasta madre in 150gr di acqua e far riposare 10 minuti.
• Versare il lievito madre sciolto negli ingredienti secchi, aggiungendo l'acqua rimanente e l'olio d'oliva.
• Impastare bene, fino ad avere un bel panetto liscio e sodo.
• Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola.
• Far lievitare l'impasto in frigo per 12 ore.
• Una volta lievitato, dividere l'impasto in 12 palline e farle lievitare coperte da un panno per ancora un'ora.
• Preparare la farcitura tagliando a cubetti piccoli la mozzarella e aggiungere la passata di pomodoro, l'origano e il pepe.
• Con l'aiuto di un matterello stendere i panetti in modo da avere dei cerchi d'impasto spessi mezzo centimetro.
• Disporre al centro di ogni cerchio un cucchiaio di farcitura e chiudere, sigillando bene. BENISSIMO, perchè il panzerotto in frittura rischia di aprirsi e con l'olio bollente schizza ovunque.
• Friggere in olio bollente per pochi minuti fino a doratura.

Note

Questo è solo uno degli esempi di farcitura, ma ci si può sbizzarrire con la fantasia.

Deep fried apulian panzerotti

This is a typical gorgeous apulian recipe, easy to prepare, with all the mediterranean flavour inside

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 5 minuti min

Tempo totale 9 ore h 20 minuti min

Portata Appetizer, Sourdough

Cucina Italian traditional

Porzioni 12 pieces

Ingredienti

  

• 200 gr white flour 00 type
• 200 gr durum wheat flour
• 250 gr water
• 100 gr sourdough starter
• 30 gr olive oil
• 1 pinch salt
• 1 pinch sugar
• 1 liter fry oil
• 1 mozzarella cheese
• 3 tbs tomato sauce
• 1 pinch oregano
• 1 pinch pepper

Istruzioni

 

• In a large bowl mix the dry ingredients (flour, durum wheat flour, salt and sugar) together.
• In another bowl dissolve the sourdough in 150gr of water and let rest 10 minutes.
• Pour the dissolved sourdough in the dry ingredients, adding the remaining water and olive oil.
• Knead well, until you have a nice smooth and firm dough.
• Put the dough in a lightly oiled bowl. Cover with plastic wrap.
• Let the dough rise in the fridge for 12 hours.
• After this time divide the dough into 12 balls and let them rise covered with a cloth for another hour.
• Prepare the filling by cutting in a bowl the mozzarella cheese into small cubes and adding the tomato puree, oregano and pepper.
• With a rolling pin, roll out the dough so to have circles of dough half a centimeter thick.
• Place a spoonful of filling in the center of each circle and close, sealing the edges well. VERY WELL.
• Fry in hot oil for a few minutes until golden brown.

Note

This is just an example of filling. If you like, you can try with ricotta cheese and ham, mushrooms and mozzarella cheese, escarole and olives... no limits to imagination