Comincio subito col fare una precisazione: l’unica e sola regina incontrastata della parmigiana napoletana DOC è la suocera della cuoca. 

Già quando la cuoca aveva cominciato a frequentare gli amici di quello che poi sarebbe diventato suo marito, uno degli argomenti principali era la cucina dei futuri suoceri della cuoca. Mica cucinava bene solo la mamma dell’ingegnere, pure il marito aveva le mani d’oro e alcuni piatti erano leggenda. Si narrava di braciole con un peso specifico pari a quello del piombo, sartù di riso con i quali ci si faceva un pranzo completo per svariati giorni, ragù napoletano con salsicce, polpettine e tracchie di dinosauro… e si faceva la gara per andare a mangiare “un boccone” a casa loro.

La casa dei suoceri della cuoca è sempre stata aperta e soprattutto in cucina, a qualsiasi ora, era possibile trovare qualcosa da mangiare. Mica due fette di prosciutto e un tozzetto di pane, assolutamente:  di solito, su un carrellino venivano poggiati piatti coperti da altri piatti sotto ai quali, sollevandoli, si potevano trovare peperoncini fritti, melanzane al funghetto, pasta con la bolognese, roastbeef con il purè, perchè non si sa mai chi può arrivare e ha bisogno di “spuzzuliare”. 

Il tempo passa e porta con sè il suo carico di trigliceridi, colestorolo e glicemia varia, quindi durante la settimana i suoceri hanno raddrizzato il tiro (più o meno, jà!). Ma quando alla domenica ricevono il loro nutrito gruppo di figli, nuore, generi e nipoti, ecco che la tavola si imbandisce come ai vecchi tempi. La suocera della cuoca, persona di gran cuore, sa che ogni parente ha il suo piatto preferito e non manca mai di cucinarlo.

La parmigiana è, fra tutti i parenti, l’indiscusso piatto preferito di tutti, pure delle nipoti che normalmente davanti alla verdura storcono il naso, quindi la parmigiana, quando è stagione, sulla tavola dei suoceri è sempre presente.

La parmigiana, come tanti piatti della tradizione, è fatta in maniera diversa in ogni famiglia e la cuoca, tempo fa, ha scoperto che in altre regioni la parmigiana si fa in maniera completamente diversa. Ma questa è quella tradizionale, quella che si fa a Napoli. Quella DOC.

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Parmigiana di melanzane
Un piatto semplice, gustoso, con dentro tutto il sole del mediterraneo.
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
5 persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
5 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Togliere il picciolo alle melanzane.
  2. Affettare le melanzane, nel senso della lunghezza, in uno spessore di 5 mm (ideale sarebbe avere una mandolina).
  3. Sistemare uno strato di melanzane in un colapasta e cospargere con sale grosso.
  4. Coprire il primo strato con un altro strato di melanzane e cospargere anche questo con sale grosso.
  5. Ripetere fino ad esaurimento delle fette di melanzane.
  6. Coprire le melanzane con un piatto e metterci sopra un peso, per esempio una pentola piena d'acqua, in modo che perdano il loro gusto amaro. Lasciare così almeno un'ora.
  7. Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: in una pentola capiente versare due cucchiai di olio e aggiungere uno spicchio di aglio. Quando farà le bollicine, versarci sopra la passata di pomodoro. Unire un bicchiere d'acqua, un cucchiaino di sale e tante foglie di basilico.
  8. Far cuocere coperto a fiamma moderata per circa mezz'ora, il tempo che si asciughi un poco la salsa.
  9. Mentre le melanzane perdono l'acqua e il sugo è in preparazione, tagliare a tocchetti la scamorza (o il fior di latte) e metterla in un colino a perdere l'acqua di governo.
  10. Trascorso il tempo necessario a far spurgare le melanzane, riempire una ciotola con l'acqua e mettercele dentro. Sciacquarle sotto l'acqua corrente e man mano che sono sciacquate sistemarle su un canovaccio pulito. Coprire con un altro canovaccio e lasciarle così mezz'ora. Quindi togliere il canovaccio superiore e farle asciugare ancora un quarto d'ora all'aria.
  11. Le melanzane dovranno essere ben asciutte: più saranno bagnate, più si impregneranno di olio e più la nostra parmigiana avrà solo un sapore di unto.
  12. Una volta che le melanzane sono asciutte, mettere sul fuoco a fiamma vivace un pentolino con l'olio per frittura, fino a metà della sua capienza.
  13. Quando l'olio è ben caldo friggere due/tre tre fette di melanzane per volta.
  14. Man mano che sono pronte farle asciugare su carta assorbente.
  15. Eliminare l'aglio dal sugo.
  16. Accendere il forno a 180°
  17. In una teglia capiente versare e distribuire due cucchiai di olio e un mestolo di passata.
  18. Sistemare uno strato di melanzane fritte, quindi distribuire sopra un mestolo di sugo, una manciata di scamorza e una di parmigiano.
  19. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane.
  20. Distribuire sulle melanzane un'ultima generosa spolverata di parmigiano.
  21. Infornare per 30 minuti.
  22. Far raffreddare bene prima di servire.
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Eggplant Parmigiana
The one and only. This is the authentic Neapolitan eggplant parmigiana. This is my mother in low recipe to have the best parmigiana you've ever tasted.
Tempo di preparazione 1 hour
Tempo di cottura 1 hour
Tempo Passivo 2 hours
Porzioni
5 people
Ingredienti
Tempo di preparazione 1 hour
Tempo di cottura 1 hour
Tempo Passivo 2 hours
Porzioni
5 people
Ingredienti
Istruzioni
  1. Wash and dry the eggplants. Slice off the cap end and then slice the eggplants lengthwise into half centimeter thick slices.
  2. Arrange the slices in a colander and sprinkle them with lightly coarse salt. Sprinkle coarse salt on every eggplant layer.
  3. Cover the eggplants layers with a pot full of water.
  4. Set aside for 30 minutes to let the salt draw out the excess of bitter water.
  5. Heat 2 tbsp of olive oil in a large pot and add the clove of garlic (NOT minced). Add tomato sauce and season to taste with salt.
  6. Add a glass of water and ten or fifteen fresh basil leaves.
  7. Cover and simmer over low heat for fifteen to twenty minutes, until the sauce is slightly thickened.
  8. Wash the eggplant under current water to let the salt go away and let them dry on a dish cloth. Cove over with another dish cloth and set aside for half an hour.
  9. Fill a small pan to half with vegetable oil
  10. Heat it over medium heat. Whet it's hot fry the eggplant slices two to three at a time, until well browned.
  11. Remove each fried slice, let it drain on a paper-towel lined plate or tray.
  12. Adjust the burner temperature and oil level as you fry to keep them constant.
  13. Preheat oven at 180°C
  14. Cover the bottom of a 40 by 26 centimeters rectangular baking dish with a thin layer of tomato sauce, then cover that layer of sauce with a layer of fried eggplant slices.
  15. Cover the eggplants with a layer tomato sauce, then a generous sprinkling of grated Parmigiano-Reggiano, then pieces of scamorza or mozzarella distributed evenly.
  16. Cover the mozzarella with another layer of eggplant, then tomato sauce, Parmigiano, basil, mozzarella and another layer of eggplant.
  17. Repeat until ingredients are used up. The top layer should be a layer of tomato sauce topped with a final sprinkling of grated Parmigiano
  18. Bake for 30 minutes.
  19. Let it rest for at least three hours. The best you can do it's to prepare eggplant parmigiana the day before you will consume it (it tastes better the next day)
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3 Comments on Parmigiana di melanzane

  1. Cristina
    25 Giugno 2020 at 11:48 (5 mesi ago)

    Mi par di vederlo quel carrello pieno di leccornie da “spuzzuliare” ahahah. Non solo sei uno spasso tu, ma anche suocera e suocero. La parmigiana di melanzane è uno dei miei piatti preferiti ma non la farò mai, troppo lungo il procedimento. Ma ho chi me la prepara fortunatamente. Ciao Patti

    Rispondi
  2. Lisa G
    25 Giugno 2020 at 19:16 (5 mesi ago)

    Questo racconto mi ricorda tanti pranzi in famiglia passati, dove la parmigiana primeggiava indiscussa, senza la pretesa purtroppo di essere quella tradizionale napoletana. La tua ha un aspetto che non ti dico, semplicemente stupenda. Complimenti Patty e un abbraccio

    Rispondi
  3. speedy70
    26 Giugno 2020 at 9:19 (5 mesi ago)

    Immancabile ogni anno sulla mia tavola, un piatto unico gustosissimo…. Molto invitante la tua, complimenti!!!

    Rispondi

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