Vi ho mai detto che qualche volta cuoca e famiglia passano qualche giorno in Puglia? Hanno un gruppo di amici carissimi che vanno a trovare saltuariamente, non solo d’estate, quando possono fare il bagno in un mare azzurro e trasparente, ma anche d’inverno, per un compleanno, una mangiata di pesce freschissimo, una panzerottata. Ogni occasione è buona.

Sono tanti, chi con figli, chi senza, chi porta altri amici, insomma quando si muovono mettono quasi paura. Però sono educati, eh, non vi credete che fanno chiasso o lasciano immondizia sulla spiaggia (anzi, talvolta, se vedono sporcizia lasciata da qualcun altro, la raccolgono e la gettano nei contenitori giusti).

Di solito, indipendentemente dalla stagione, ci si alza con calma, ci si ritrova tutti (o quasi), si va a fare colazione al bar e poi si parte per la destinazione scelta. Per il pranzo, si porta tutto quello che è avanzato dalla cena della sera precedente, si aggiunge la focaccia comprata al forno, un paio di panzerotti che non si sa mai e tanta frutta. 

Tutte le volte, immancabilmente, la mamma di Francesco ci prepara il calzone pugliese con le cipolle, in quantità industriali, sempre troppo poche per far fronte alla voracità con la quale viene ingerito. La cuoca lo ama, ne ha assaggiati altri, ma quello della mamma di Francesco è insuperabile. 

Allora qualche giorno fa, ha deciso di scrivere nella chat degli amici pugliesi per chiedere lumi su come fare questo calzone, visto che sospettava che non ci andasse lievito. La conversazione che segue è quella reale, senza modifiche.

Francesco:  “No, hai ragione, il lievito non ci va. Le proporzioni sono 75% farina 0, 25% olio extravergine di oliva, acqua quello che si prende” 

Cuoca: “Molto bene. Il ripieno? Cipolle, acciughe, olive e uva passa?”

Francesco: “Le acciughe sono facoltative ma mamma non le mette”

Cuoca: “I pomodorini?”

Francesco:”Noooooooo, i pomodorini nooooo. Noonziamaaaai! Je accom u f’rmagg sop o pesh”

E così la cuoca, dopo aver fatto i conti sulle percentuali, ha comprato due chili di cipolla e ha fatto i calzoni. Uno spettacolo. Quando li ha messi in tavola al piccolo castello, sono stati tutti d’accordo che sembrava proprio di stare in Puglia, mancavano solo le voci degli amici.

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Calzone di cipolle pugliese
Ogni zona ha la sua ricetta, ma questa è quella della mamma di Francesco, caro amico della cuoca e dell'ingegnere. Insuperabile!
Piatto Piatto unico
Cucina Italian traditional
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Piatto Piatto unico
Cucina Italian traditional
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Mettere in ammollo l'uvetta in acqua.
  2. Affettare le cipolle, snocciolare e tagliare grossolanamente le olive.
  3. In una padella capiente su fiamma dolce aggiungere i due cucchiai di olio e appena è caldo unire le cipolle. Aggiustare di sale secondo il proprio gusto.
  4. Versare nelle cipolle mezzo bicchier d'acqua e coprire. Far cuocere un'ora sempre a fiamma dolce.
  5. Girare ogni tanto e quando sono un pò appassite aggiungere le olive e l'uvetta. Aggiungere poca acqua se necessaria.
  6. Quando saranno cotte, far raffreddare bene le cipolle, che saranno trasparenti e brunite.
  7. Accendere il forno a 180°
  8. Su un tavolo da lavoro diporre la farina a fontana con il sale e versare l'olio al centro.
  9. Versare anche un pò di acqua tiepida e aggiungerne fino a quando si avrà un panetto liscio e morbido, ma non appiccicoso.
  10. Lasciar riposare sotto un piatto o avvolto da pellicola, un quarto d'ora, venti minuti.
  11. Tagliare il panetto in due avendo cura di ottenere un pezzo più grosso (che sarà quello per foderare lo stampo) e uno più piccolo (che sarà il coperchio).
  12. Stendere il panetto più grosso fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Foderare una teglia da 20 cm.
  13. Versarci sopra le cipolle ormai fredde e stendere l'altro panetto, sempre a mezzo centimetro e stenderlo sopra le cipolle, sigillando bene i bordi.
  14. Con una forchetta, bucherellare la superficie del calzone.
  15. Infornare per 40'
Recipe Notes

Volendo aumentare o diminuire il quantitativo di impasto ricordare le proporzioni: 75% farina 0 e 25% olio evo (acqua q.b.)

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Italian onion pie
This onion pie is original from the south of Italy, from Puglia, where every family has its own recipe and this is the one we love. Friends approved
Piatto Dinner, Main dish, Pie
Cucina Italian traditional
Keyword Pie
Tempo di preparazione 20 minutes
Tempo di cottura 90 minutes
Porzioni
4 persons
Ingredienti
Piatto Dinner, Main dish, Pie
Cucina Italian traditional
Keyword Pie
Tempo di preparazione 20 minutes
Tempo di cottura 90 minutes
Porzioni
4 persons
Ingredienti
Istruzioni
  1. Soak the raisins in water
  2. Slice the onions. Rattle and roughly cut the olives.
  3. Heat the two tbs of oil in a large skillet over a gentle flame and add the onions. Salt according to your taste.
  4. Pour half a glass of water into the onions and cover. Cook for an hour on a low flame, stirring occasionally
  5. When thee onions are a little dried, add the olives and raisins. Add a little water if necessary.
  6. After this time the onions will be transparent and browned. Let them cool well.
  7. Let's prepare the dough. In a bowl mix together flour, oil and salt, and add little by little some water until you will have a smooth and soft but not sticky dough.
  8. Let it rest for half an hour covered by a plate or a plastic wrap.
  9. Heat oven 180°
  10. Cut the dough in two, taking care to obtain a bigger piece (which will be the one to line the mold) and a smaller one (which will be the lid).
  11. Flat the dough until it's about half a centimeter thick. Line a 20 cm pan.
  12. Pour the cold onions over it and flat the other dough, always at half a centimeter and roll it over the onions, sealing the edges well.
  13. Crimp the pastry lid with a fork.
  14. Bake 40 minutes
Recipe Notes

Remember that the right proportions are: 75% white flour 0 type, 25% olive oil, just enough water

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12 Comments on Calzone di cipolle pugliese

  1. Elena
    6 Marzo 2020 at 13:40 (3 mesi ago)

    Che belle queste riunioni…. che bello ritrovarsi, per chiacchierare e mangiare insieme <3
    E che dire di questo calzone????? La orte mia, adoro questo ripieno e per quelle dimensioni me lo mangerei da sola lo giuro! Baci

    Rispondi
    • Patti
      6 Marzo 2020 at 19:34 (3 mesi ago)

      Ely infatti io ad un certo punto mi devo fermare, sono veramente maleducata davanti a questo calzone. Un bascetto!

      Rispondi
  2. ipasticciditerry
    6 Marzo 2020 at 14:31 (3 mesi ago)

    Ma davveroooo?? I miei genitori sono pugliesi e ricordo la nonna che faceva la focaccia con le cipolle ma la ricetta è molto diversa dalla tua. Probabilmente ogni zona della Puglia avrà la sua ricetta, non so. Certo che anche quella di nonna era spaziale! Dovrò provare anche la tua ricetta, comunque ha un ottima faccia.

    Rispondi
    • Patti
      6 Marzo 2020 at 19:36 (3 mesi ago)

      Si Terry: ci sono zone dove la pasta è lievitata e altre dove il lievito non c’è, in alcune zone ci sono altri ingredienti… Ti prego, fai quella che faceva nonna tua, così provo anche quella. Un bascetto

      Rispondi
  3. flora
    6 Marzo 2020 at 18:57 (3 mesi ago)

    Ciao Patti!!!! Che bella ricetta golosa!!!

    Rispondi
    • Patti
      6 Marzo 2020 at 19:36 (3 mesi ago)

      Grazie tesoro. Un bascetto

      Rispondi
  4. Cristina
    6 Marzo 2020 at 19:23 (3 mesi ago)

    Che belle queste giornate con gli amici ! E anche se fossero un po’ fracassoni ! Anche qui le organizziamo, ma noi andiamo in montagna…il mare non l’abbiamo a portata. Par di vederlo Francesco scandalizzato dal pomodoro ahah ! Ricetta molto invitante. Ciao Patti

    Rispondi
    • Patti
      6 Marzo 2020 at 19:38 (3 mesi ago)

      Ciao Cri, in realtà per andare al mare in Puglia ci dobbiamo fare tre ore e mezza di macchina, ma ne vale veramente la pena per gli amici, il mangiare, il mare… Un bascetto

      Rispondi
    • Patti
      9 Marzo 2020 at 15:54 (3 mesi ago)

      Grazie Giovanna. Un bascio

      Rispondi
  5. speedy70
    12 Marzo 2020 at 9:03 (3 mesi ago)

    Squisito, da rifare, grazie della ghiotta ricetta!

    Rispondi

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