Dopo il gaudum magnum dell’ultimo post (quello sul pandoro a lievitazione naturale – Tamara, grazie ancora!!)… la cuoca continua la serie dei grandi lievitati… ma questa volta sono piccini picciò! Già da novembre stava cercando un’idea da regalare alle maestre, ai compagni di classe, alle amichette del pianoforte delle fatine e ha ordinato una serie di stampi da panettone da 100gr. Ha impastato, ha fatto e detto ed eccoli qui, i piccolini, i figli del panettone.
Sono bellini, si mangiano in due bocconi, vengono apprezzati moltissimo da chi li riceve e pur essendo nanetti danno grandissima soddisfazione.
La cuoca, esattamente come l’anno scorso (che però non riuscì a pubblicare) ha seguito la ricetta del maestro Elmi… e anche qui una soddisfazione che manco la stiamo a raccontare.
Non è necessario avere una tabella di marcia come nel Pandoro, ma sicuramente bisogna fare attenzione ai tempi e all’organizzazione.
Cominciamo? Pronti, via!

 

 

 

Sabato mattina, vi alzate con calma (non più tardi delle 10:00, se avete fatto tardi la sera prima rimandate di qualche giorno la produzione di panettone), vi bevete il vostro caffè, vi lavate e vi vestite che se arriva qualcuno all’improvviso fa specie di trovarvi ad impastare col pigiama, e partite con il primo rinfresco.
Ore 10:00
15gr di pasta madre
30gr di farina di forza
15gr di acqua
Se la pasta madre si comporta bene, dopo quattro ore potete procedere con il secondo rinfresco
Ore 14:00
40gr di pasta madre
60gr di farina di forza
30gr di acqua
Come sopra, attendere il raddoppio (circa altre quattro cinque ore) e procedere con il terzo rinfresco
Ore 18:00
80gr di pasta madre
80gr di farina di forza
40gr di acqua
Fra un rinfresco e l’altro preparare la massa aromatica:
30gr di burro
150gr di uvetta
50gr di cedro candito
100gr di arance o mandarini canditi
le zeste grattugiate di un’arancia e di mezzo limone
2 cucchiai di marsala
acqua q.b.
Mettere in ammollo l’uvetta con il marsala e acqua quanto basta per coprirla per un’ora. Se necessario tritare i canditi. Trascorso questo tempo, in un padellino a fiamma bassissima scaldare il burro con le zeste. Scolare l’uvetta e aggiungerla nel padellino insieme ai canditi, farli scaldare e spegnere. Mettere in un contenitore con il coperchio.
Ore 22… lo so, siete stanchi e vorreste andare a nanna? Avete preso appuntamento con gli amici per andare a prendere un drinkino e poi a ballare? E il drinkino ve lo saltate… ma dopo potete andare a ballare! 

PRIMO IMPASTO
Ingredienti
135gr di zucchero
120gr di acqua (usarne 78gr per sciogliere lo zucchero)
180gr di tuorli
135gr di pasta madre
300gr di farina manitoba
195gr di burro
Procedimento
Spezzettare la pasta madre e metterla nell’impastatrice con la foglia e con una parte di tuorli ed impastare fino a quando la pm non si è sciolta completamente. Aggiungere il resto dei tuorli e lo zucchero sciolto nell’acqua. Aggiungere poco per volta tutta la farina, sostituendo alla fine il gancio a foglia con la spirale fino ad far incordare l’impasto (vorrà dire che si è attaccato tutto al gancio). Aggiungere i rimanenti 42gr di acqua, ma farlo un cucchiaino per volta perchè c’è caso che non verrà assorbita tutta (io ho sempre inserito al massimo la metà). Aggiungere quindi il burro morbido a pezzetti e far incordare nuovamente. Sistemare l’impasto in un contenitore unto bello capiente e chiuderlo con una pellicola (tener conto che l’impasto dovrà triplicare). Io di solito lo sistemo sotto una coperta di pile per circa 12 ore.
Domenica mattina…. caffè, sigaretta, lavatura e stiratura… quindi…
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
75gr di farina di forza
30gr di zucchero
45gr di tuorli
45gr di burro
10gr di sale
i semini di una bacca e mezza di vaniglia
PROCEDIMENTO
Mettere il primo impasto nell’impastatrice e far andare a velocità minima, quindi aggiungere la farina e portare ad incordatura. Aggiungere lo zucchero alternandoli ai tuorli. Unire per ultimi il sale e il burro. Quando tutto sarà incordato inserire la massa aromatica di uvetta e canditi, far incorporare bene. Dividere l’impasto in 15 panetti e pirlarli. Farli riposare una mezz’oretta e pirlare nuovamente, quindi metterli negli stampini. Appoggiare sopra i panettoncini una busta di plastica (per evitare che si secchino, quindi coprirli con una coperta di pile. Far lievitare fino a quando l’impasto non sarà arrivato ad un cm dal bordo. Accendere il forno a 160° e quando è a temperatura far cuocere per 35′. Inserire un ferro da calza alla base dei panettoncini e farli riposare per almeno sei ore prima di chiuderli nel sacchetto.
PS: se avete uno stampo da 500gr lo farete cuocere 45 minuti, se avete quello da 1kg cuocerà 55′. Chiuderlo in un sacchetti per alimenti e non aprire prima di due giorni.

… e anche questo grande piccolo lievitato lo consegno alla masta panificatrice Sandrissima per Panissimo, raccolta dove rifarsi gli occhi



ENGLISH VERSION
First sourdough refresh
10:00
15gr of sourdough
30gr strong flour
15gr of water

If the dough does well, after four hours, you can proceed with the second refresh
14:00
40g of sourdough
60g strong flour
30g of water

As above, wait until doubled (about four other five hours) and proceed to the third refresh
18:00
80g of sourdough
80g strong flour
40g of water

Among refreshments and the other to prepare the scented mix
30g butter
150gr of raisins
50g candied citron
100g of candied oranges or tangerines 
the grated zest of an orange and half a lemon
2 tablespoons marsala
water q.s.

Cover raisins with Marsala and water for an hour. If you need to, chop the candied fruit. In a small pan on low heat dissolve the butter with the zest. Drain the raisins and add it to the pan, let them lightly warm up and turn off fire. Place in a container with a lid.

22 hours … I know, you’re tired and would like to go to bed? Have you have a date with friends to go get a drink and then dancing? No drink … but after you’ll can go dancing!

FIRST MIXING
Ingredients
135gr sugar
120gr of water (78gr Dispense according to dissolve sugar)
180gr of egg yolks
135gr of sourdough
300g of flour Manitoba
195gr of butter

PROCEDEENG
Break up the dough and place it into the processor with part of egg yolks and knead until the sourdough is dissolved completely. Add the rest of the egg yolks and sugar dissolved in 78gr of water. Gradually add the flour, replacing the leave hook with the spiral up to make stringing the dough (it will mean that all the dought is attached to the hook). Add the remaining 42gr of water, a teaspoon at a time, because probably it will not be absorbed (I always added up to half). Then add the soft butter into small pieces and make string again. Place the dough in a greased container nice roomy and close it with a film (remember that the dough will have to triple). I usually settle under a cover for about 12 hours.

Sunday morning …a new day!

SECOND DOUGH
ingredients
75gr strong flour
30g sugar
45gr of yolks
45gr of butter
10gr of salt
the seeds of a berry and half vanilla

PROCEDURE
Put the first mixture into the processor, minimum speed, then add the flour and bring to stringing. Add sugar to the yolks alternately. Combine last salt and butter. When everything is strung enter the scented mix of raisins and candied fruit, and incorporte it well. Divide the dough into 15 small cakes and let them get roung putting your right hand under the dought (search the italian word “Pirlare” you will fin a lot of videos explaining the mouvemente). Let them rest for half an hour and pirlare again, then put them in the molds. Place over panettoncini a plastic bag (to keep it from drying out, then cover them with a blanket of batteries. Let rise until the dough will not come to a cm from the edge. Turn the oven to 160C degrees and when to temperature cook for 35 ‘. Insert a knitting needle at the base of the panettoni and let the rest uo and down for at least 6 hours before close them in the bag.

PS: if you have a mold 500gr you do cook 45 minutes, if you have to cook 1kg 55 ‘. Close it in a food bags and do not open for another two days.

 

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41 Comments on I figli del panettone Elmi – Sourdough Panettone (Mr Elmi recipe)

  1. Antonella
    23 dicembre 2014 at 12:48 (4 anni ago)

    Ciao Patty, i tuoi panettoncini sono una grande idea e una vera delizia. Hai ragione, sono piccoli grandi lievitati e sanno proprio di festa e di Natale. Ti faccio ancora i miei auguri più cari. Buon Natale e Buon Anno. A presto!

    Rispondi
  2. m4ry
    23 dicembre 2014 at 13:17 (4 anni ago)

    Patty ! Ma sono una meraviglia ! Di un grazioso unico…un pensiero fatto con amore 🙂

    Gioia bella, ne approfitto per farti i miei auguri per un sereno e splendente Natale..Ti abbraccio forte ! Un mega bacio per te <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      23 dicembre 2014 at 14:49 (4 anni ago)

      Moracciò anche a te tantissimi auguri di buon Natale e tanta serenità! Un bascione!!

      Rispondi
  3. Lara Bianchini
    23 dicembre 2014 at 15:13 (4 anni ago)

    son deliziosi da vedere e tenere tra le mani, belli patty, sei decisamente un'artista del lievitato. Ti abbraccio forte e ti faccio un grande augurio di un natale sereno e felice con le tue principesse e pure il re

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:29 (4 anni ago)

      Ti abbraccio forte forte anche io cara, a te e ai tuoi meravigliosi bambini!!! Un bascio e auguri!

      Rispondi
  4. consuelo tognetti
    23 dicembre 2014 at 17:20 (4 anni ago)

    Hai ragione questi regali golosi sono sempre molto apprezzati..l'anno scorso avevo fatto anch'io quelli mignon x i miei colleghi di lavoro e non ti dico che soddisfazione ^_^
    Buon natale tesoro mio e a presto <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:31 (4 anni ago)

      Consu almeno si è sicuri che non finiscono negli oggetti da riciclare… !!! Un bascione e auguri tanti!

      Rispondi
  5. La cucina di Esme
    23 dicembre 2014 at 18:27 (4 anni ago)

    Di corsa ma eccomi! Non potevo certo chiudermi in cucina per gli ultimi preparativi senza passare prima ad augurare a te e alla tua famiglia un meraviglioso e magico Natale!
    Buone feste!
    Alice

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:31 (4 anni ago)

      Auguri anche a te Alice e a tutta la tua meravigliosa famiglia!!! Un bascione

      Rispondi
  6. Mimma Morana
    23 dicembre 2014 at 18:40 (4 anni ago)

    che meravigliaaaaaaaaaaaa!!!!! ciao mi acara amica, scusa la mia poca presenza ma sono stata super impegnata con l'evento di beneficenza che ho organizzato!!! ma ti seguo sempre con gran piacere e mille auguri a te e alla tua famiglia!!! un bacione!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:38 (4 anni ago)

      Bellissimo l'evento, ho letto, siete stati meravigliosi!!! Bravi! Ti bascio ancora e ti rinnovo gli auguri con tanto affetto! <3

      Rispondi
  7. paneamoreceliachia
    23 dicembre 2014 at 19:35 (4 anni ago)

    Bellissimi!!! Ma a me niente? Mi piacciono un sacco piccini piccio!!!!
    Tanti cari auguri Patty
    Buon natale
    Alice

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:39 (4 anni ago)

      Devo imparali a fare gluten free poi te ne mando uno!!! Promesso! ti bascio e ti mando un sacco di auguri di cuore! Un bascione!

      Rispondi
  8. SimoCuriosa
    23 dicembre 2014 at 22:03 (4 anni ago)

    bravissima Patty io sono pigra per queste lunghe lievitazioni! tu invece sei sempre bravissima!
    allora tanti tanti tanti auguri a te e a tutto il tuo castello!
    un abbraccione forte carico di tanto affetto
    smuacccccccckkkkkk

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 13:41 (4 anni ago)

      Il bello delle lunghe lievitazioni è che nel frattempo puoi fare quello che vuoi… tranquilla! un sacco di basci anche a te e alla tua famiglia cara!!!!!

      Rispondi
  9. speedy70
    23 dicembre 2014 at 23:52 (4 anni ago)

    Complimenti cara, sono deliziosi!!! Un abbraccio con i migliori auguri!!!

    Rispondi
  10. LaRicciaInCucina
    24 dicembre 2014 at 8:22 (4 anni ago)

    Nooooooooooooooo ma così piccini…sono un AMMMOREEEEEE!!!!!!!! Che belli!!!! E che tenerezza!!!
    Complimenti! 🙂 Come si fa a non gradire un regalo così?!?!?
    Cara Patti, tanti auguri di buon Natale anche a te ed alla tua famiglia!
    Un bacio immenso

    Rispondi
  11. Tamara @
    24 dicembre 2014 at 9:23 (4 anni ago)

    Ma sono bellissimi!!! troppo forti, devo assolutamente trovare gli stampi da 100 grammi!
    Patty tantissimi auguri, ma tanti, a te e a tutto il Castello, è meraviglioso che ancora esistano castelli belli come il tuo :-*
    Baci baci baci all'infinito!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 17:55 (4 anni ago)

      Tam gli stampini 100gr li ho ordinati su Amazon per poi scoprire che il negozio di carte e roba per feste dietro casa mia li aveva, per fortuna sempre allo stesso prezzo!)…. Ti ringrazio per le bellissime parole e ti abbraccio forte forte forte augurandoti un natale! Un bascione

      Rispondi
  12. Annalisa B
    24 dicembre 2014 at 11:37 (4 anni ago)

    Oggi, cara Patty, sono passata per farti gli auguri di un felice Natale e di un anno nuovo pieno di amore e salute
    Un grande bacione Annalisa <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 17:57 (4 anni ago)

      Annalisa tanti auguri anche a te e alla tua famiglia di un natale sereno e gioioso! Un bascione!!

      Rispondi
  13. Valentina
    24 dicembre 2014 at 11:42 (4 anni ago)

    Patty, stai sfornando un capolavoro dopo l'altro, bravissima!!! <3 Complimenti e un abbraccio grande grande, tanti auguri di buon Natale a te e alla tua famiglia 🙂 <3

    Rispondi
  14. Unafettadiparadiso
    24 dicembre 2014 at 15:17 (4 anni ago)

    un bacione cara Pa…….buona vigilia e buon Natale a voi tutti!

    Rispondi
      • Nyvaeh
        8 giugno 2017 at 2:49 (2 anni ago)

        also hosted Fitna and I did find a lot of people from all over the world dolnowading/viewing it. I got some very negative emails too, which shows that the movie is not just "preaching to the choir," so to speak.

        Rispondi
  15. Gaia Sera
    24 dicembre 2014 at 15:46 (4 anni ago)

    E questi panettoncini sarebbero da mettere in bocca tutti interi da quanto sono belli. Buon Natale a tutto il castello tesora e passa splendide feste insieme ai tuoi cari. Un abbraccione

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 17:59 (4 anni ago)

      Bellissima.. che peccato che non ti ho conosciuto in Toscana…. ricambio gli auguri anche a te e alla tua famiglia!!!

      Rispondi
  16. cadè
    24 dicembre 2014 at 16:57 (4 anni ago)

    Piccoli ma perfetti! Un pensierino davvero "delizioso"!
    Un bacione Patti e tantissimi auguri a te e a tutto il tuo splendido Castello!
    Candida

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 18:00 (4 anni ago)

      Candida un bascione a te, a tua figlia e alla tua meravigliosa famiglia! Un augurio di buon Natale e feste serene!

      Rispondi
  17. Roberta Morasco
    24 dicembre 2014 at 17:43 (4 anni ago)

    Ma che belli Patti!!! Oh guarda che ho in frigo sia PM solida che liquida ora mi devo solo applicare eh!!
    Potrei anche provare con questa ricetta…mmmhhhh….troppo per la prima volta??
    Tanti carissimi auguri Patti!! <3 Sereno Natale e tutto il Castello!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      24 dicembre 2014 at 18:03 (4 anni ago)

      … e direi di si, che ora devi solo buttarti! Potresti andare per gradi, ma se te la senti perchè no? Basta seguire le istruzioni… Un bascione a te, alle tue bellissime principesse e a tutta la tua famiglia!! Un bacsione grande grande…

      Rispondi
  18. Beatrice Rossi
    24 dicembre 2014 at 18:23 (4 anni ago)

    Tantissimi Auguri di Sereno e Felice Natale a te e a tutti i tuoi cari e alle piccole fatine! Un abbraccio, un bacione e ancora auguri cara!

    Rispondi
  19. Luca Monica
    24 dicembre 2014 at 18:25 (4 anni ago)

    Tantissimi auguroni cuochinaPa!!!
    Sono di corsissima ma ti lascio i nostri più cari auguri di un felicissimo Santo Natale!!!

    Ti abbraccio stretto
    monica

    Rispondi
  20. Valentina Profumo di cannella e cioccolato
    27 dicembre 2014 at 15:59 (4 anni ago)

    che belli.. e sicuramente buoni! io purtroppo non ho la pazienza di fare i panettoni in casa..ma posso immaginare la soddisfazione di prepararlo da sè!!:) un bacio e buone feste Patty
    Vale

    Rispondi

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