Pizza bianca con pancetta, patate e provola

Per prima cosa prepariamo il prefermento di semola. Dal totale degli ingredienti preleviamo il lievito madre rinfrescato e ben raddoppiato, 70 gr di farina di semola e 70 gr di acqua. Impastiamo bene e facciamo riposare per un'ora.

Dopo mezz'ora che il prefermento è stato impastato, mettere tutta la farina e 600 gr di acqua in una ciotola per l'autolisi.

Poco prima di partire con l'impasto finale emulsionare 40gr di acqua, con l'olio e 8 gr di sale.

Mettere l'autolisi nella planetaria con il prefermento e avviare la macchina molto lentamente.

Aggiungere lentamente, poco per volta l'acqua e successivamente l'emulsione, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito. Aumentare la velocità della planetaria.

Unire gli ultimi 8 grammi di sale.

Lasciare l'impasto nella planetaria per circa mezz'ora. Tirar fuori e fare le prime pieghe.

Far riposare 40 minuti. Ripetere le pieghe. Ungere una ciotola, adagiarci l'impasto, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 20 ore.

Tirare fuori l'impasto dal frigo e far proseguire la lievitazione per un paio d'ore. Togliere l'impasto dal frigo, tagliarlo in due e piegare "a tre" ogni pezzo.

Stendere l'impasto in due teglie e far riposare per il tempo di cottura e raffreddamento della patata.

Tagliare la patata a tocchetti e sbollentarla 10 minuti in acqua salata. Farla raffreddare.

Quando i tocchetti di patata saranno freddi stendere sull'impasto la provola, la pancetta e i tocchetti stessi.

Accendere i forno al massimo e quando è giunto a temperatura infornare per 15 minuti.