
Pizza bianca con pancetta, patate e provola
Una pizza bianca, morbida e saporita. Il perfetto comfort food per una cena davanti alla tv
Ingredienti
- 500 gr farina 0 w260
- 350 gr farina 0 w350
- 150 gr farina di semola rimacinata
- 210 gr prefermento di semola (ti spiego dopo come si fa)
- 810 gr acqua
- 40 gr olio extra vergine
- 16 gr sale
- 70 gr lievito madre
- 150 gr pancetta
- 1 patata grossa
- 150 gr provola affettata sottile
Istruzioni
- Per prima cosa prepariamo il prefermento di semola. Dal totale degli ingredienti preleviamo il lievito madre rinfrescato e ben raddoppiato, 70 gr di farina di semola e 70 gr di acqua. Impastiamo bene e facciamo riposare per un'ora.
- Dopo mezz'ora che il prefermento è stato impastato, mettere tutta la farina e 600 gr di acqua in una ciotola per l'autolisi.
- Poco prima di partire con l'impasto finale emulsionare 40gr di acqua, con l'olio e 8 gr di sale.
- Mettere l'autolisi nella planetaria con il prefermento e avviare la macchina molto lentamente.
- Aggiungere lentamente, poco per volta l'acqua e successivamente l'emulsione, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito. Aumentare la velocità della planetaria.
- Unire gli ultimi 8 grammi di sale.
- Lasciare l'impasto nella planetaria per circa mezz'ora. Tirar fuori e fare le prime pieghe.
- Far riposare 40 minuti. Ripetere le pieghe. Ungere una ciotola, adagiarci l'impasto, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 20 ore.
- Tirare fuori l'impasto dal frigo e far proseguire la lievitazione per un paio d'ore. Togliere l'impasto dal frigo, tagliarlo in due e piegare "a tre" ogni pezzo.
- Stendere l'impasto in due teglie e far riposare per il tempo di cottura e raffreddamento della patata.
- Tagliare la patata a tocchetti e sbollentarla 10 minuti in acqua salata. Farla raffreddare.
- Quando i tocchetti di patata saranno freddi stendere sull'impasto la provola, la pancetta e i tocchetti stessi.
- Accendere i forno al massimo e quando è giunto a temperatura infornare per 15 minuti.
Note
La ricetta dell'impasto è di Maria Teresa (De Gustibus Itinera) che avevo già usato in passato.
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