Pizza bianca con pancetta, patate e provola

Una pizza bianca, morbida e saporita. Il perfetto comfort food per una cena davanti alla tv
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Tempo totale 1 h 5 min
Portata Confort food, Lievitato salato, Pizza
Cucina Italian
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 gr farina 0 w260
  • 350 gr farina 0 w350
  • 150 gr farina di semola rimacinata
  • 210 gr prefermento di semola (ti spiego dopo come si fa)
  • 810 gr acqua
  • 40 gr olio extra vergine
  • 16 gr sale
  • 70 gr lievito madre
  • 150 gr pancetta
  • 1 patata grossa
  • 150 gr provola affettata sottile

Istruzioni
 

  • Per prima cosa prepariamo il prefermento di semola. Dal totale degli ingredienti preleviamo il lievito madre rinfrescato e ben raddoppiato, 70 gr di farina di semola e 70 gr di acqua. Impastiamo bene e facciamo riposare per un'ora.
  • Dopo mezz'ora che il prefermento è stato impastato, mettere tutta la farina e 600 gr di acqua in una ciotola per l'autolisi.
  • Poco prima di partire con l'impasto finale emulsionare 40gr di acqua, con l'olio e 8 gr di sale.
  • Mettere l'autolisi nella planetaria con il prefermento e avviare la macchina molto lentamente.
  • Aggiungere lentamente, poco per volta l'acqua e successivamente l'emulsione, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito. Aumentare la velocità della planetaria.
  • Unire gli ultimi 8 grammi di sale.
  • Lasciare l'impasto nella planetaria per circa mezz'ora. Tirar fuori e fare le prime pieghe.
  • Far riposare 40 minuti. Ripetere le pieghe. Ungere una ciotola, adagiarci l'impasto, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 20 ore.
  • Tirare fuori l'impasto dal frigo e far proseguire la lievitazione per un paio d'ore. Togliere l'impasto dal frigo, tagliarlo in due e piegare "a tre" ogni pezzo.
  • Stendere l'impasto in due teglie e far riposare per il tempo di cottura e raffreddamento della patata.
  • Tagliare la patata a tocchetti e sbollentarla 10 minuti in acqua salata. Farla raffreddare.
  • Quando i tocchetti di patata saranno freddi stendere sull'impasto la provola, la pancetta e i tocchetti stessi.
  • Accendere i forno al massimo e quando è giunto a temperatura infornare per 15 minuti.

Note

La ricetta dell'impasto è di Maria Teresa (De Gustibus Itinera) che avevo già usato in passato.

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