Giornata nazionale della Focaccia di Recco

Apriamo questo articolo per la Giornata Nazionale della Focaccia di Recco, dicendo una cosa che per molto è scontata: ma quanto è buona la focaccia di Recco??? La cuoca in Liguria c’era stata, ma era ‘na criatura. I suoi ricordi si limitano ad un albergo di Albisola che, essendo una villa antica, i bagni li aveva nell’armadio. No, non fate gli spiritosi parlando di pitali nascosti fra le cruccette… La cuoca ricorda che quando entrò nella stanza c’erano due armadi simil antichi e uno dei due era un bagno, con tanto di water, lavandino e minidoccia.

Un altro ricordo ligure, questa volta a Ferrania (dice ma che ci sei andata a fare a Ferrania, sta sperz ncopp e muntagn… La cuoca non se lo ricorda, quindi doveva essere qualcosa che riguardava il lavoro di suo padre): c’era la neve, tantissima neve e ad ora di pranzo entrarono in un posto che poteva essere un ristorante. Subito dopo la soglia della porta, c’era arrotolato per terra un tappeto scuro, che dava una gran noia, si doveva scavalcare. L’ultimo a passare fu il fratello della cuoca che ad un certo punto si ritrovò faccia a faccia con il tappeto, che in quei pochi secondi aveva sviluppato degli occhi, delle orecchie e pure una coda: era un terranova, non un tappeto, un terranova gigantesco, per fortuna mansueto al punto tale che oggi siamo qui a raccontarlo.

Ma a Recco non ci è mai stata… ci è andata vicino andando a trovare una zia della mamma a Rapallo, tutto questo sempre d’inverno…

Vabbuò, tutto quest’amarcord, per dire semplicemente che sta focaccia non l’aveva mai mangiata e per la giornata nazionale della Focaccia di Recco se l’è preparata, fotografata e mangiata… buonissima.

Ha seguito pedissequamente le indicazioni del Consorzio Focaccia di Recco, dosi e procedimento. L’unica cosa che ha variato, non gliene vogliano i recchelini o recchesi, che dir si voglia, ma la cuoca nella focaccia ci ha messo una bella juncata avellinese, formaggio fresco simile a quello richiesto….

INGREDIENTI 

per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

PROCEDIMENTO

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

(Testo del Consorzio della Focaccia di Recco)

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