GN della Pizza Bianca

E la cuoca vede che c’è la GN della pizza bianca e sa che non può mancare. Ma la ricetta che ha lei è di una pizza alta, più simile ad una focaccia morbida… non è la pizza bianca romana.

La domenica delle Palme le parte la capata che deve fare sta pizza bianca, assolutamente! E cosa fa sta donna? Si rivolge a colei che sicuramente la può aiutare… ma caspita, proprio la domenica delle Palme alle nove?

Dall’altra parte la cuoca, lo sapeva, trova la cortesia, l’educazione, il garbo e il sapere di quella che lei considera fra le più brave maste pastaie: Maria Teresa. Aveva visto la sua ricetta della pizza bianca, bellissima, piena di bolle e chiede lumi.

Viene fuori uno spettacolo….

La cuoca per necessità familiari ha dimezzato le dosi, ma copia e incolla le dosi e il procedimento direttamente dal blog di di Maria Teresa, perchè il risultato è meraviglioso e in occasione dell GN della pizza bianca, non si poteva non condividere

Maria Teresa l’ha impastata nella planetaria, la cuoca ancora non si è decisa a rifare il grande passo e acquistarne un’altra, quindi ha impastato a mano. Come le ha detto Maria Teresa, grazie all’autolisi, l’operazione non è stata faticosa

INGREDIENTI

Formula totale

500 grammi di farina tipo 0 w 260
350 grammi di manitoba 0 w 350
150 grammi di semola rimacinata
210 grammi di prefermento di semola (70gr semola+70gr di acqua+70gr di lievito madre rinfrescato al raddoppio)
730 grammi + 40 grammi di acqua
40 grammi di olio
16 grammi di sale

Autolisi di mezz’ora

Tutta la farina
600 grammi di acqua

Emulsione

40 grammi di olio
40 grammi di acqua
8 grammi di sale

Impasto finale

Massa autolitica
210 grammi di prefermento (70 grammi di lievito madre, 70 grammi di semola, 70 grammi di acqua)
130 grammi di acqua
Emulsione
8 grammi di sale

sale grosso ed olio qb per la superficie

Sostituzione del lievito madre: creare un poolish con 5 grammi di lievito di birra, 120 grammi di semola, 90 grammi di acqua. Usare al raddoppio.

Dopo l’autolisi inserite l’impasto in planetaria, assieme al prefermento, avviate la macchina a bassa velocità, inserendo il resto dell’acqua goccia a goccia e poi l’emulsione, che avrete precedentemente montato con una frusta. Procedete lentamente nell’inserimento degli ingredienti.
Ribaltate l’impasto di tanto in tanto.
Aumentate la velocità e raggiungete un buon grado di incordatura.
Aggiungete il sale e completate l’impastamento, che non dovrebbe durare più di 12-13 minuti.
Lasciate l’impasto nella vasca della planetaria per 20 minuti, poi fate le prime pieghe.
Fate riposare ancora 40 minuti, fate le seconde pieghe, poi inserite l’impasto in un contenitore oliato.
Sistemate in frigo per 15 ore.
L’impasto deve quasi raddoppiare (io l’ho messo alle 22 e l’ho tirato fuori alle 13 del giorno dopo), completerà la lievitazione fuori dal frigo.
Portate la massa a temperatura ambiente, dividete in due pezzi per due pizze grandi, oppure in quattro pezzi, fate una piega a tre ad ogni pezzo e lasciate riposare ancora un’ora.
Intanto che svolgete queste ultime operazioni, accendete il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria, indispensabile per questo prodotto.
Se non avete una pietra refrattaria, potete provare a sostituirla con una teglia pesante di ghisa o di ferro, che capovolgerete e lascerete surriscaldare in forno.
La pietra impiegherà almeno 45 minuti per raggiungere la temperatura ideale.
Se avete il programma ventilazione, azionate pure quello, servirà a far salire ulteriormente la temperatura del forno.
Quando il forno è pronto, stendete su pala una pizza alla volta, pigiate con i polpastrelli per distribuire i gas, condite con olio e poca acqua emulsionati, cospargete la superficie con poco sale grosso, infornate per 7-8 minuti facendola scivolare sulla pietra arroventata.