Adesso è davvero Natale!!!!
(E’ ‘mpazzut a cuoca!!) No, cuoca, guarda che ti sbagli, Natale è passato… da una settimana è passata anche la Befana….
Lo so, è che ho visto la neve… dopo tanto, tantissimo tempo, ho rivisto la neve. 
L’ultima volta che la cuoca aveva visto la neve era stato quando nacque la fatina Fla, quasi dieci anni or sono… l’unica volta che nella città del piccolo Castello aveva nevicato. Ricordo che nella camera dell’ospedale c’erano quaranta gradi centigradi, gli infermieri giravano in pantaloncini, canotta, la tavola da surf sotto al braccio, i medici sorbivano amabilmente i loro Caipirinha decorati con cannucce ed ombrellini e  le palme tropicali crescevano rigogliose ad ogni angolo, ma fuori dalle vetrate la città si imbiancava di quel soffice manto lieve e candido… Da allora più niente….
Poi l’altra mattina, dopo aver abbandonato i nonni in balia delle fatine, l’ing. ha rapito la cuoca e  l’ha portata a Potenza dove sono arrivati con una nevicata natalizia lieve e soffice, e dietro le vetrate dell’ateneo, al calduccio, la cuoca si lasciava ipnotizzare da quei fiocchi che cadevano leggeri, gonfi e numerosi, si poggiavano in terra e lì rimanevano affezionati ai marciapiedi e alle strade… naturalmente quando sono usciti per andare a mangiare la magia del Natale l’ha un pò abbandonata: tenendo la mano di suo marito, rigidina, attenta a non scivolare, con la camminata a spazzaneve sembrava la controfigura di Totò ne La banda degli onesti, con i piedi ghiacciati, la mascella ibernata e gli occhi invasi dai suddetti numerosi fiocchi di neve.
La serata al ristorante con i colleghi dell’ingegnere e le loro mogli è stata piacevolissima, ricca di chiacchiere e risate, brindisi in rima, scambi di ricette. Ed è stato durante uno di quegli scambi di ricette che una delle signore al tavolo, guarda la cuoca e fa un paio di collegamenti…. “Ma tu sei quella che ha scritto ‘La moglie dell’ingegnere‘????” “Si, perchè?”
La signora comincia a ridere, ride, ride e tira fuori il suo telefono e comincia a leggere la storia della moglie dell’ingegnere scritta dalla cuoca tanto tempo fa… e più leggeva e più rideva, tanto che le altre signore facevano fatica a capire cosa stesse leggendo…
Un attimo di gloria per la cuoca!…e con la gloria di un lievitato la cuoca vuole cominciare le pubblicazioni del nuovo anno.
E’ il panettone gastronomico, che la cuoca ha proposto per il 24/25 e 31/1…. sempre, perchè è facilissimo e piuttosto veloce. Non richiede troppe cure, se non la fantasia di farcirlo….

Da questa dose nasce un chilo di panettone gastronomico, che per esigenze familiari (tanta gente distribuita su più tavoli) la cuoca prepara sempre in due forme da 500gr…

INGREDIENTI
100gr di lievito madre rinfrescato da quattro cinque ore
500gr di farina (preferibilmente una di forza)
100gr di acqua
80gr di latte
60gr di burro
15gr di zucchero
10gr d sale
50gr di uova + 1 tuorlo per spennellare la calotta
1/2 cucchiaino di malto

 

 

 

PROCEDIMENTO
Miscelare l’acqua e il latte e intiepidire appena, quindi scioglierci lo zucchero. Mettere nella planetaria con la foglia, il lievito madre a pezzetti con la miscela di acqua e latte zuccherata e avviare a velocità minima. Aggiungere le uova e continuare a lavorare fino ad avere una crema piuttosto lenta. Miscelare il malto alla farina e unire un pò per volta. Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura. Appena l’impasto è tutto avvolto sul gancio, unire il burro morbido a piccoli pezzetti e alla fine il sale. Lasciar riposare l’impasto per una mezz’oretta  nella planetaria coperta da pellicola. Trascorso questo tempo prendere l’impasto e lavorarlo un pò con la tecnica dello stretch and fold. Pirlarlo e sistemarlo nel pirottino da 1kg o nei due da 500gr. Coprire con un canovaccio e con una copertina e far lievitare tutta la notte, fino a quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo. Spennellare la calotta dell’impasto con il tuorlo e accendere il forno a 180°. Quando è arrivato a temperatura infornare per 40′ nel caso si trattasse dello stampo da un chilo, 30′ invece per quello da 500gr. Se dovesse brunire troppo la superficie metterci sopra un foglio di alluminio.

 

Attendere che sia ben freddo prima di tagliarlo orizzontalmente in 8 fette con un coltello seghettato.
Farcire a piacere.
Vabbè le mie farciture erano:
1. Fettine di salmone affumicato, burro spalmato sullo strato di pane e cipollotto tritato.
2. Salsa alle melanzane, prosciutto di Praga e provola
3. Tonno sgocciolato, passato al mixer con capperi e maionese
4. Patè di olive spalmato sullo strato di pane, salame napoletano a fettine
5. Salsa tartufata, prosciutto cotto, iceberg.

Il mio consiglio è quello di farcirlo la sera prima e avvolgerlo nella pellicola e il giorno dopo, naturalmente dopo averlo spellicolato tagliarlo verticalmente in triangolini (con quello da 500gr si taglia in quattro).

Ed è sempre con immenso piacere regalare un lievitato alle mie amiche Sandrissima e Barbara per la loro raccolta Panissimo, ospitata questo primo mese del nuovo anno da Sandrissima

ENGLISH VERSION

Ingredients:
100g of  refreshed sourdough
500g of flour
100g of water
80gr of milk
60g butter
15g sugar
10gr of salt
50g + 1 egg yolk for brushing the cover
1/2 teaspoon of malt

PROCEDURE
Combine together water and milk and heat it slightly, then dissolve sugar in the mix. Put in the processor with the flat beater the sourdough into small pieces with the mixture of water, milk and sugar start at minimum speed. Add eggs and continue to work until you have a cream. Mix together flour and malt and add the to the liquid mixture. Replace the flat beater with the dough hook and as soon as the dough is wrapped around the hook, add the soft butter into small pieces and finally the salt. Let the dough rest for half an hour in the planetary covered with foil. After this time, take the dough and knead a bit with the stretch and fold technique. Place in baking 1kg dough mold or in two of 500gr dough. Cover it with a cloth and with a wool cover and let rise overnight, until the dough has reached almost the edge of the mold. Brush the dough with the egg yolk and turn the oven to 180C °. When it came to temperature bake for 40 minutes if it were the one kilo mold, 30′ instead for the 500gr one. If the surface is burning too much put on a sheet of aluminum.

Wait until it is well chilled before cutting horizontally into 8 slices with a serrated knife.
Fill at your pleausure.
My fillings were:
1. Slices of smoked salmon, butter smeared on the layer of bread and chopped spring onion.
2. Eggplantcream, Prague ham and provolone cheese.
3. Tuna drained, passed to the mixer with capers and mayonnaise
4. Olive paste smeared on the layer of bread, Neapolitan salami slices
5. Truffle sauce, ham, iceberg.

My advice is to stuff it the night before and keep it in plastic wrap and the next day, of course after you have removed the plastic wrap, cut vertically into triangles (with the 500gr cut in four).

 

 

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45 Comments on Il Panettone Gastronomico con lievito Madre – Sourdough salted Panettone

  1. www.mipiacemifabene.com
    12 Gennaio 2015 at 8:14 (4 anni ago)

    Mamma mia che mani che hai Patty cara!!! Io non so se riuscirei a farlo… Secondo te ce la posso fare senza burro né uova; hai mai provato?? Adoro questo tipo di pane e ho una passione smodata per i tramezzini… Fammi sapere se hai suggerimenti da darmi 🙂 Un bacione e supercomplimenti!!!
    F*

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 10:40 (4 anni ago)

      Fede bella…. se vuoi farlo senza, c'è il Pan Micheletto (sarebbe il pane tramezzini che ho scroccato da Michela Menta e Rosmarino)… non ci sono uova, l'impasto interno è morbidissimo e briochatissimo e il burro si può sostituire facilmente con olio evo… Mò vengo a dirtelo da te! un bacsione cara!!

      Rispondi
  2. Tamara @
    12 Gennaio 2015 at 8:18 (4 anni ago)

    ahahahahahahahahahahahahahahahahahahahaahah
    eh no, non sono la moglie del collega dell'ing. ma rido uguale, anzi, di più!
    Fa un freddo tale qui che quasi quasi vengo a partire nell'ospedale più tropicale del mondo :)))
    Troppo forte Patty!
    Ma lo sai che non ho mai fatto il panettone gastronomico? Di solito desisto quando vedo ricette con doppi impasti carpiati e tripli riposi con salto mortale all'indietro, e il pensiero di fare tutto quel lavoro per un panettone salato che a casa mia sparirebbe in un fiat (ma pure in un citroen, non facciamo sempre i campanilisti), mi fa deporre le armi.
    Ma questo è facile facile facile, quasi quasi riprendo le armi!
    Buona giornata Pattyssima, un sorriso a tutti denti!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 10:49 (4 anni ago)

      Tamà, che vor dì che non hai mai fatto un panettone gastronomico, tu???? Non ci credo!!! Questo è bello facile facile, ti dico solo che nel delirio natalizio di panettoni e pandori questo veniva rifatto a manetta… avevo fatto la faccia del pan canasta….!!! Si e sparisce veramente in un nanosecondo… d auna parte soddisfazione.. dall'altra pare che sti vandali non gustino niente!! 😀
      Ti bascio forte forte anche io e buona settimana!

      Rispondi
  3. Luca Monica
    12 Gennaio 2015 at 8:44 (4 anni ago)

    Huuuu!!! La neve!!! Che bella… la amo…qui per ora quest'anno ancora non si è ancora vista, anche se a dire il vero quando arriva qui crea non pochi problemi…diciamo che la preferisco in montagna, lì sanno gestirla e ci convivono tranquillamente!!! Una bella nevicata notturna che ci permetta di stare tutti a casa il giorno dopo….però sarebbe accolta con grande entusiasmo a casa Fotocibiamo anche dai nanetti!!!
    Che bello il panettone gastronomico…non l'ho mai fatto, non so quanto successo riscuoterebbe dalle nostre parti, e quindi sono un po' indecisa, per non rischiare di mangiarlo tutto io…e non sarebbe il caso!!!

    Ti abbraccio stretto Patty
    monica

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 10:57 (4 anni ago)

      Monica pensa che ha nevicato anche a Caserta…. noi non siamo assolutamente abituati e la cosa bella è stata che in quei giorni la macchina non l'ha presa nessuno e pochissimi si sono avventurati a piedi… c'era un vento che pareva di stare al circolo polare artico… Giù a Potenza invece i mezzi spargisale sono arrivati subito subito ed era come non avere niente!
      dai fallo il pan canasta che è buonissimo, ti faccio vedere pure li piccini come se lo divoreranno! Un bascione tesoro, grande grande!!

      Rispondi
    • Luca Monica
      12 Gennaio 2015 at 17:44 (4 anni ago)

      Devo decicermi davvero…sicuramente copiando anche le tue farcie…che bontà!!!
      Ma davvero ha nevicato anche lì…pazzesco…qui ieri c'erano 20 gradi oggi è bellissimo ma ci sono i pinguini!!!!

      Bacissimi

      Rispondi
  4. LisaG
    12 Gennaio 2015 at 9:56 (4 anni ago)

    No Patty ti prego, stavolta ci metterò una settimana a smettere di ridere.
    Mio marito non fa l'ingeniere ma ti assicuro che in quanto a saccenza è decisamente in linea e di ing. uguali a tuo marito ne conosco parecchi !!!!!
    Quanto mi piace il tuo panettone e anche le salsine sono una più buona dell'altra. Chissà che non ci provi pure io a farne uno .
    Buon anno e tanti baci

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 11:48 (4 anni ago)

      Pensa a stare ad un tavolo pieno di ingegneri…. 😀 prova a farlo… una soddisfazione!!!! Un bascione!

      Rispondi
  5. peppe
    12 Gennaio 2015 at 9:57 (4 anni ago)

    e' il caso di dire una montagna di bontà!!!Bello e sicuramente buono. Complimenti…..

    Rispondi
  6. Antonella
    12 Gennaio 2015 at 12:18 (4 anni ago)

    Ciao Patty, queste tue ricette con il liveito madre sono tra le più belle e golose. Qui per ora niente neve e io abito a Torino !! Baci e a presto.

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 14:12 (4 anni ago)

      Antonella… ma io a Torino vi controllo… ho le spie 😀 Lo so che ancora siete senza neve…. Te lo sto dicendo da un sacco di tempo… convertiti!!!! 😀 Un bascione gioia!

      Rispondi
  7. Lalla
    12 Gennaio 2015 at 12:28 (4 anni ago)

    Ben tornata allora 😉 …..ancora rido e non riesco a scrivere 😀 :-D.
    Rientro grandioso direi ! Mi creerò l'occasione ad hoc per provare a fare questa bontà, ammesso mi venga mai bello così ;-).

    Buonissima settimana !

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 16:25 (4 anni ago)

      Lalla mi fa piacere che ti ho strappato una risata!!! Certo che ti verrà bello così.. è facilissimo! Un bascione!! <3

      Rispondi
  8. giovanna pisano
    12 Gennaio 2015 at 14:35 (4 anni ago)

    Che bello la neveeeeee, qui niente solo freddo per la tristezza dei miei figli cge progettavano già un bel pupazzo 🙂
    Patty sei semplicemente bravissima 🙂

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 16:27 (4 anni ago)

      —Giò io mi sono dovuta spingere fin dove lavora mio marito, in montagna… qui ha fatto solo una spolverata con tantissimo freddo!!! Ti ringrazio per le belle parole, sei sempre molto carina! Un bascione!

      Rispondi
  9. m4ry
    12 Gennaio 2015 at 15:43 (4 anni ago)

    A me i pazzi piacciono…anzi, i pazzi, sono i miei preferiti 😛
    Patty…ho una fame…e ora, non sai quanto ci starebbe bene un tramezzino dei tuoi !
    Spettacolo ! Ciao amica pazza <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 16:28 (4 anni ago)

      Bella… cosa ti ha dato questa impressione??? 😀 😀 😀 Dì la verità: sembravo una donna seria quando ci siamo conosciute, vero? Un bacsione tesoro!!!

      Rispondi
  10. Mirtilla
    12 Gennaio 2015 at 17:20 (4 anni ago)

    buono il panettone gastronomico,fa subito festa ma non e'semplice farlo e sopratutto il risultato finale resta sempre un'incognita 🙂

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 18:44 (4 anni ago)

      Mirtillina stai tranquilla: con questo si va a botta sicura. E' proprio facile anche per me che ad oni lievitato mi viene la pelle d'oca! 😀 un bascione!

      Rispondi
  11. Valentina
    12 Gennaio 2015 at 17:42 (4 anni ago)

    Ciao Patty 🙂 Ricordo quel post, fantastico!!! 😀 Questo panettone gastronomico è stupendo, posso immaginarne la bontà, mai fatto ma lo adorooooo 😀 Complimenti, un abbraccio forte e buon inizio settimana <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      12 Gennaio 2015 at 19:08 (4 anni ago)

      Vale io ricordo che grazie a quel post ho scoperto quante di noi hanno aperto un blog per via del marito ingegnere…. 😀 Pure ti converto alla pasta madre!!! Un bascione bellissima!

      Rispondi
  12. Natalia
    12 Gennaio 2015 at 18:43 (4 anni ago)

    Anche qui da me la neve dopo tanto tempo!!! Che bella eh!!!
    Il panettone gastronomico lo faccio non solo a Natale ma ogni volta che ci prende lo sfizio. Il tuo è bellissimo.
    Buon anno moglie dell'ingegnere!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:33 (4 anni ago)

      Nat visto che è una cosa che va a ruba perchè no? Grazie tesoro e un bascione!

      Rispondi
  13. consuelo tognetti
    12 Gennaio 2015 at 20:36 (4 anni ago)

    Ma sai che non l'ho mai fatto??? Mi sa proprio che devo rimediare alla prossima occasione ^_^
    Chissà quanto vi sarete divertiti a quella cena..questi eventi scaldano il cuore anche se fuori nevica ^_^
    Buon inizio settimana <3

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:35 (4 anni ago)

      Veramente tu, la maga dei lievitati non lo hai mai fatto? Non ci credo! Ci siamo divertiti tanto, sono stata benissimo!!! Le povere colleghe mie sono donne meravigliose! Un bascione !!

      Rispondi
  14. veronica
    12 Gennaio 2015 at 21:16 (4 anni ago)

    troppo piacevole passare da te un divertimento nel leggere i tuoi racconti e le tue ricette sempre ben presentate
    un bacione alle fatine

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:42 (4 anni ago)

      Grazie Veronica… forse il fatto di strappare un sorriso mi da più soddisfazione che cucinare… forse! Un bascione cara, grazie! <3

      Rispondi
  15. Elisa Cima
    12 Gennaio 2015 at 21:41 (4 anni ago)

    Ma che meraviglia il tuo panettone gastronomico!
    Me ne hai fatto venire voglia…devo prepararlo prima che il Natale sia solo un ricordo!!
    Un bacio grande moglie dell'ingegnere…❤️

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:50 (4 anni ago)

      Lo devi fà, lo devi fà!!!! Dopo il pane che ho visto oggi… questo è il minimo! 😀 Un bascione biondona!!

      Rispondi
  16. simona mirto
    13 Gennaio 2015 at 6:13 (4 anni ago)

    E immagino tu quanto hai gogolato 🙂 piccole grandi soddisfazioni e grandi risate che tu sai far fare sempre 😀 la ricetta l'ho appena segnata da parte… mi ispira un casino questo panettone da un sacco di tempo… e forse per le prossime festa mi metterò all'opera:) intanto buon anno Patty:*

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:52 (4 anni ago)

      Simo mi sono gonfiata come una rana…. ho gongolato che di più non potevo!!!! 😀 Buon anno a te biondissima! <3

      Rispondi
  17. Lara Bianchini
    13 Gennaio 2015 at 13:24 (4 anni ago)

    ecche soddisfazione!!!!! Fortissimo! Ah e poi la tua descrizione di camminata nella neve somiglia tremendamente alla mia… la stessa innata agilità ed eleganza nelle situazioni meteo estreme…. ah no, io impreco pure! Vabbè, sorvoliamo sulla mia innata classe e veniamo a noi, perché non eri al poggiale? Eh? Eh? Eh? Io speravo di vederti li e invece nulla! che si fa così? Moriva il lievito a lascairlo due giorni? Insomma vabbè ti perdono solo se mi allunghi la fetta

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:56 (4 anni ago)

      Lara… anche io impreco ma mi faceva specie dirlo… 😀 e perchè non ero al Poggiale? Non ce l'ho fatta, non sai quanto mi dispiace… detesto perdermi i raduni.. poi questo era piuttosto raccolto e lo avrei apprezzato maggiormente…. Spero che il prossimo raduno arrivi presto!!!! Ti bascio forte!

      Rispondi
  18. Clara pasticcia
    13 Gennaio 2015 at 14:16 (4 anni ago)

    Carissima, adoro il panettone gastronomico e il tuo dev'essere senz'altro di una bontà che non conosco! Chissà che soddisfazione, complimenti!!!

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      13 Gennaio 2015 at 16:57 (4 anni ago)

      Grazie Clara…. una soddisfazionissima! 😀 Un bascione e buona guarigione! <3

      Rispondi
  19. speedy70
    13 Gennaio 2015 at 15:39 (4 anni ago)

    Complimenti è uscito una meraviglia… e mi immagino la bontà, brava!!!!

    Rispondi
  20. Gloria Baker
    13 Gennaio 2015 at 16:59 (4 anni ago)

    This look wonderful Patty!!! Happy New Year cara!

    Rispondi
  21. Annalisa B
    13 Gennaio 2015 at 17:53 (4 anni ago)

    Ma che buooono!! Sei proprio proprio brava!!
    Un abbraccione Patty!

    Rispondi
  22. La Pasta Risottata
    13 Gennaio 2015 at 23:43 (4 anni ago)

    Oh mamma miaaaa!! Il panettone gastronomico nooo,questa non me la dovevi fare!! Che golositá allucinante (proprio nel senso che mi provoca allucinazioni..ahahah). Ottimooo…ti copio la ricetta subitissimo!!
    E giá che passo di qua vorrei invitarti a partecipare al mio primo contest. Ti lascio il link e spero nella tua partecipazione
    http://lapastarisottata.blogspot.com.es/2015/01/biscotti-con-cuore-di-mela-e-il-mio.html
    Un bacione
    Vera

    Rispondi
    • ilcastellodipattipatti
      14 Gennaio 2015 at 9:21 (4 anni ago)

      Vera ti ringrazio tanto sia per le tue parole sia per avermi invitato al tuo contest… parteciperò senza alcun dubbio, con immenso piacere! Un bascio a te gioia!

      Rispondi

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